パッッ･トアゴーク(揚げ豆腐と萌やしのナンプラー炒め) 中華風豆乳茶碗蒸し トーフ･チョルバス 豆腐チゲ ケーン･ジャプ･ジャイ（五目野菜スープ） 豆腐の春巻 ピータン豆腐 ほうれん草と豆腐のカレー/パロン･サーク･トーフ･トルカリ(?) 芹菜拌豆腐/ジンツァイバンドウフ 豆苗と豆腐の涼拌 八宝豆腐 涼拌豆腐

	パッッ･トアゴーク(揚げ豆腐と萌やしのナンプラー炒め)	ゆう
	豆腐(200g)を3cm×2cm×1cmに切り､表面が固まる程度に揚げて… フライパンに油(大匙2)を入れて､みじん切りの大蒜(3片)を炒めたら､豚ミンチ(50g)と､萌やし(300g)も炒めて､更に揚げた豆腐も投入して… ナンプラー(大匙2)で味付けして､仕上げに棒ネギ(2本)を加える｡ こちらの感想は｢マーミナ･チャンプルーのよーで､さに非ず｡...う〜みゅ､ナンプラー効果は絶大だぁ!｣ﾃﾞｽ｡...しかし､しょっつる鍋といい豆腐と魚醤､中々合いますね〜｡ 以上参考文献｢タイ家庭料理入門/農文協｣

	中華風豆乳茶碗蒸し	松尾　康子
	横浜中華街ホリデイ・イン前にある小さな店、桃源邨に行くと必ず注文するのがこれだし、これが食べたくて行くのがこの店。 　小さめの丼の中で固まったようなフルフルの豆腐とスープは体を温めてくれて、胃にも優しく、この店に行くと最後は必ずこれで〆ます。 　桃源邨をゴールとすると、ここにご紹介するのは第一コーナーを曲がったか曲がらないかあたり。まだまだではあります。特にスープの美味しさをどう出すかが課題です。 　丼の中でフルフルに固まった豆腐を茶碗蒸し感覚でスープとともにすくって飲むとゆーか食べるとゆーか、これはこれでいけてます。
	【材料】１人分 豆乳　　　　　　２００ｇ 天然にがり　　　２．５ｃｃ（1.25ccの最小小さじに２杯） スープ　　　　　１００ｃｃ （丸鶏スープ、椎茸の戻し汁、塩小さじ1/2、薄口醤油小さじ２） ザーサイ、ハム、セロリ千切り
	【作り方】 冷蔵庫から出した冷たい豆乳とスープをよく混ぜ合わせ、そこに苦汁を入れて、泡立てないように全体をよく混ぜる。 小振りの丼に１を静かに注ぎ入れ、蒸気のたった中華蒸篭に入れて、中火で蒸す。（２０分以上は掛かる） 豆乳が固まり、澄んだスープと綺麗に分かれたら出来上がり。 ザーサイ、ハム、セロリなどを細く細く千切りにしたものを茶碗蒸し状態になった上に乗せて、ちり蓮華などですくって食べる。 　桃源邨のスープは、貝柱や干し海老の味もするし、もしかして鰹節も入ってる？という複雑な味わい。上には何も乗ってなくって超シンプル。 　ちょっと胡麻油たらしたり、醤油をほんの少し掛けても美味しい。 　大きな鉢に作って取り分けるように作れば、ご馳走料理にもなりますね！

	トーフ･チョルバス	ゆう
	【材料】(2〜3人前) 絹ごし豆腐 200g 玉葱 3/4個 トマト 100g 全粒粉 1/4カップ はったい粉 20g	塩　　　　　　小匙1/3 レッドペッパー 　小匙1 ナーヌ　　　　小匙2 (乾燥ミントリーフの粉末) 水 200cc
	えぇっと､豆腐を使ってエスニック料理を､とゆーことでアラブ編｡前便の通り下敷きは｢花嫁のスープ/エゾ･ゲリン･チョルバス｣だす｡ 【作り方】 玉葱を微塵切り､トマトは皮を剥いて適当に切っておく｡ 1)のトマトと豆腐(水切りはしない)をフープロで滑らかになるまでガー｡あ､トマトは種も使っていいです｡ バター(分量外)で､1)の玉葱を軽く色づくまで炒める｡ 3)に､2)を投入｡適当に混ざったら全粒粉と､はったい粉も投入｡ダマにならないよーに丁寧に混ぜ混ぜ｡ 4)に塩と水を追加｡また混ぜ混ぜ｡ 別鍋にバター(分量外)を溶かし､レッドペッパーとナーヌを炒める｡ナーヌがちょっと茶色くなる程度が目安｡ 器に5)を盛り､仕上げに6)を掛ける｡食すときは､混ぜ混ぜした方が良い｡ ふん､ふふふふふん(笑)｡前回は失敗しちゃったけれど､今回は成功できましたわん､ﾆﾝﾏﾘ(笑)｡元レシピの挽き割り小麦を全粒紛にコンバートしたものの､想像では､何かが物足りなそうな気がしたので､敢えてはったい粉を使ったのが当たりましたぁ｡ はったい粉の香ばしさと､仄かなミントの清冽な香り｡トマトの酸味と唐辛子の辛味､そして豆腐の味...｡もう､このぜ〜んぶが渾然一体となって､新しい世界に誘ってくれます｡でも! はったい粉だから､何処か懐かしいんだにゃ〜､これが｡ まぁ､はったい粉を加えた分だけ､スープというよりは濃厚なひと品ですけれど個人的にはタイ風のものや､カレーより気に入りました｡ はったい粉＝麦こがし､は最近そこらのスーパーでも売られているみたいですし､ナーヌはこれまたそこらのスーパーの､調味料コーナーで売られているドライハーブ(正確には､粉末とゆーより､クラッシュ状)の瓶詰めシリーズの内､ペパーミントでokっス｡ 前述の通り､結構｢こゆい｣ので､パンに付けてもいいですよん｡ しかし...､アラブはトルコ風なんだけども､はったい粉を使っている以上､チベット風とするのが正しいのかも､ﾎﾟﾘﾎﾟﾘ｡...ま､いっか〜(苦笑)｡

	豆腐チゲ	なこ
	先日訪れたソウルで私はちゃっかり、韓国で使われている素焼きのチゲ鍋「トゥッペギ」をゲットして参りました。帰国後の丸一週間というもの、それは韓国・朝鮮料理三昧の毎日で、石焼きピビンパに豆腐チゲなど、これでもか〜というほど平らげたのでございます。 そう、豆腐、５番会議室（エスニック館）と来たら真っ先に思い浮かぶのは、私はチゲ。韓国ではにがりを加える前の「スンドゥブ（純豆腐）」で作る「スンドゥブチゲ」が人気のようですが、私たちは普通の木綿豆腐で作ってみました。 毎年FCOOKerから頂く「自家製キムチ」(^_^)は今年は特においしくてあっという間になくなってしまったので、ソウルで買ってきたポッサムキムチ（白菜で他の材料を包んだキムチ）と家の近くのコリアタウンのおいしいペチュキムチ(白菜のキムチ）をブレンドしたチゲとなりました。 トゥッペギに鶏ガラのスープを入れて上記のキムチと漬け汁、他にイカフェやタコジャンの漬け汁も、あるだけ集めて加えます。 そこにお豆腐と、冷凍庫から探し出した合鴨ロースのスライスまで、ぜ〜んぶ入れて火に掛けました。 しばらく煮込むとグツグツしてきて、できあがり(^_^)。 とっても簡単に出来てしまうお鍋ですが、トゥッペギって保温力が抜群なので最後まで熱々で頂けます。そしておいしい！結構キムチの味が全体を左右するので、おいしいキムチを使った方がいいみたい。今回のは、ポッサムがちょっとうまみが不足してたのと酸っぱくなり過ぎていたのが残念でした。 あと、お肉はやっぱり豚肉がよかったな〜。

	ケーン･ジャプ･ジャイ（五目野菜スープ）	ゆう
	【材料】 薄切り豚肉(100g)を3×2cmに切ったもの みじん切りの大蒜(3片) 千切り玉葱(1/2個) 好みの大きさに切ったキャベツ(小1/2個) 好みの大きさにきった大根(100g) 好みの大きさに切った青野菜（オイラは獅子唐を5本ほど使いましたが､元レシピは野菜の指定がなく､量は3本となっとります）を･･･ 【作り方】 全て水(1リットル)に入れて煮立て､灰汁を引きながらナムプラー(*)を加えて15分ほど煮たら･･･ 焼き豆腐(1/3個)と塩(少々)､濃口醤油(大匙1.5)､再度のナンプラー(*)で調味して… 仕上げに微塵に刻んだパクチー(大匙1)を散らす｡ * ナンプラーは元レシピに｢大匙1｣としか記載されていないので､半量ずつ加えてみました｡ 作って＆食べてみての感想は､ ｢偉く手軽に作れて､何だか妙に懐かしいとゆーか馴染み深い雰囲気で､でも! しっかりタイしている(一寸､不謹慎な表現ですね...｡ｺﾞﾒﾝﾅｻｲ)､けんちん汁?｣というカンジですか(笑)｡注釈によると､彼の地の一流ホテルでも供される立派なもの､だそうです｡

	豆腐の春巻	あず
	【材料】（４人分） 豆腐　　　１丁(350g) 卵　　　　１個 ゆかり　　大さじ１〜２	春雨　　　　　３０ｇ 春巻きの皮　　８枚 揚げ油　　　　適量 練り辛子　　　適当 しょうゆ　　　適当
	学生時代には豆腐にお世話になりましたね〜 安いし、美味しいお豆腐屋さんが近所にあったので２日に１回は食卓に乗ってました。 この前、人から教えて貰った料理ですが、結構淡泊な味でした。 【作り方】 豆腐をかたく水切りする（半分くらいの厚さ） 春雨を熱湯でさっとゆでる（固めにもどす） ゆかりをみじん切りにする ボールに豆腐、春雨、卵、ゆかりを入れ、混ぜる 混ざったら４等分し、春巻きの皮に包む １８０度の油で揚げる 盛りつける 干し椎茸やにんじんを入れてもいいかな〜

	ピータン豆腐	ゆう
	【材料】 木綿豆腐　　　1丁 ピータン　　　1/2個 トマト　　　　1/2個 ザーサイ　　　1/2個 生姜　　　　　適宜 大蒜　　　　　適宜 長葱　　　2cmくらい? 貝割れ大根　　適宜	＜タレ＞ 醤油　　　　大匙2 酢　　　　　大匙1 胡麻油　　　小匙1強 辣油　　　　少々 砂糖　　　　少々 化学調味料　少々
	【作り方】 トマトは皮を湯剥きして､種抜きし1.5cm角くらいに切る｡ ピータンは20分程度浸水して泥を柔らかくして洗い流し､殻を剥いてトマトと同じくらいの角切りにする｡ ザーサイは微塵切りに｡ タレの材料を全て合わせ､予め微塵切りにした長葱･大蒜･生姜を投入｡よく混ぜる｡ 皿に豆腐･ピータン･トマトを盛り合わせ､4)を廻し掛ける｡ 5)に根元を落とした貝割れ大根を飾る｡ ほんの一寸､加える化調(味の素でok)と､砂糖がポイントかにゃ(笑)?

	ほうれん草と豆腐のカレー/パロン･サーク･トーフ･トルカリ(?)	ゆう
	【材料】(2人前) しっかり水切りした木綿豆腐 　　　　　　　　150g(*) ほうれん草　　　　1把 トマト　　　　　　1個 (完熟が望ましい) 生姜　　　　3cm書片くらい	大蒜　　　　2片 塩　　小匙1 プレーンヨーグルト　　大匙1 クミンシード　　小匙1 ターメリック　　小匙1 レッドペッパー　小匙1 ガラムマサラ　　小匙1
	【作り方】 豆腐は3cm角程度の大きめな賽の目に切り､軽く油に潜らせる｡決して揚げず､あくまで表面を固める程度がポイント(笑)｡ ほうれん草は色よく茹でて､水気を切らずにミキサーでピュレ化｡水分が少ないとピュレ化し辛いので､水気は切らない｡難なら､ミキサーに水を加えてもいいです｡...どーせ､後で煮詰めるし(笑)｡ トマトはザク切り､生姜･大蒜はみじん切りに｡ 鍋に油大匙1(分量外)を熱し､大蒜･生姜･クミンシードを炒める｡ 4)にトマト･ターメリック･レッドペッパー･ガラムマサラを加え､3分程炒める｡ 5)に2)と塩を投入｡半分の量になるまで､弱火で焦がさないように煮詰める｡ 6)に1)を加え(豆腐の崩れ注意!)､1分ほど煮る｡ チャパティやナンに付けて､無かったらそのまんまで(笑)食す｡ (*) 豆腐の量は､｢水切りした状態で150g カレー好きな方はお判りでしょうが､これは本来､ほうれん草とカッテージチーズのカレー(パロン･サーク･オ･チャナール･トルカリ/ベンガル地方)でして｡でも､徹底的に水切りした木綿豆腐は濃厚で､チーズに近い雰囲気なのでコンバートしてみました｡ ...んが! そもそものカレーでは､カッテージチーズを事前にキツネ色になるまで揚げるので､試作段階では同様に豆腐も揚げちゃいましてね｡これが､あかんかった､ｼｸｼｸ｡カレーに負けないくらい豆腐も濃厚であって欲しかったのに､単なる小型厚揚げと化してしまい､歯応えも何となくモチッ､ではなくスカ〜､とゆーカンジ｡ なので､軽く油に潜らせる程度に留めることと相成りました｡ただ､豆腐を投入する時点で既に､カレーはかなり煮詰まってますんで､丁寧に優しく混ぜる...､基｡｢和えて｣あげないと､豆腐が裂けます｡あと､辛党故のスパイス配合なので､お好みで調節して下さいまし｡ これ､案外イケました｡そもそものカッテージチーズ仕様も､ベジタリアン向けですけれど､豆腐にコンバートするともう､もろベジタリアン･メニューですなぁ｡でも濃密で食べでがあります｡なのにヘルシー(笑)｡ 豆腐＝淡い､という印象とは余りに無縁な｢こゆい｣豆腐の食し方､かな?

	芹菜拌豆腐/ジンツァイバンドウフ	ゆう
	【材料】(2人前) 木綿豆腐　　　1丁 セロリ　　　　2本 お好みの貝の剥き身や海老 適宜(目視でセロリの倍程度)	＜タレ＞ 胡麻油　　　　　大匙2 酒　　　　　　　大匙1/2 粒山椒(花椒)　　小匙1 酢　　　　　　　大匙1 塩　　　　　　　小匙1強 砂糖　　　　　　適宜 刻み葱　　　　　少々 刻み大蒜　　　　少々
	【作り方】 豆腐を軽く湯掻き､布巾に包んで水切りする｡ 1)を1cm角に切る 海老や貝それぞれ下処理して湯掻いた後(生食可なものは下処理のみ､で勿論ok!)､酒を降り掛けておく｡ セロリを斜め薄切りにして湯掻き､冷水にとっておく｡ 鍋に胡麻油を熱し､粒山椒を投入｡充分に風味を移ったら粒山椒は引き上げる｡ 5)に葱と大蒜を投入する｡ 6)に塩と酢､砂糖を添加｡特に塩はよく溶かして下さいねん｡ ボールに3)･4)を入れて7)を掛けて､盛大に混ぜ混ぜ｡タレの量が少ないので､満遍なく絡むように(笑)｡ 8)に2)を加えて､豆腐を崩さない程度に混ぜ混ぜする｡ 貝の剥き身は赤貝がオイラは好き､ﾆｺﾆｺ｡他にも烏賊･蛸はよさそうだと思います｡肝心のタレは､タレっちゅーよりフレンチ･ドレな色｡でもぉ､花椒と胡麻油のお蔭かやっぱり中華なんですわ｡ 最初､上記料理はともかく､タレをピータン豆腐に使うのに､どーしても奴系へ醤油ではなく塩味っちゅー取り合わせに懐疑の念を禁じ得なかったんですがぁ､実際は､中々(笑)でしたよん｡ピータン自体の塩味が結構ストレートに生きてくるカンジかにゃ? ただ､白い豆腐に透明系のタレ､とゆー組み合わせで景色が妙に小ざっぱりしてしまうのが､ちと(苦笑)｡ま､そこは中国酢を試してみるのもいいかも知れませんね〜､って試してないのに...｡ああ､無責任モード(悩)｡

	豆苗と豆腐の涼拌	ゆう
	【材料】(3〜4人分) 木綿豆腐　2丁 ＜タレＡ＞ 胡麻油　　小匙2 塩　　　　小匙2 豆苗　　　200g 蟹缶　　　適宜	＜タレＢ＞ 塩　　　　　大匙1 サラダ油　　大匙1 ＜タレＣ＞ 醤油　　　大匙2 酢　　　　大匙1/2 塩　　　　小匙1/2 砂糖　　　小匙1/2 ガラスープor水　大匙2
	【作り方】 豆苗をタレＢを入れた鍋で茹でたら冷まし､絞って粗微塵に切る｡ 豆腐は1丁を6等分して､それぞれの表面を刳り貫く｡ 2)の窪みにタレＡを入れる｡ タレＣの材料を全て合わせ､半分を1)に掛ける｡ 豆腐の窪みに4)を入れ､更に蟹缶を彩りよく添えたら､4)で残ったタレＣを掛ける｡ 料理そのものは､一番豪華っぽいですけれど､タレの味(タレＣ)は極めてシンプルです｡お好みのピータン豆腐のタレを作るために､色々と試されるのならば､このタレＣをベースに足して･引いてしてみるのも一つの手かも〜(笑)｡

	八宝豆腐	ゆう
	【材料】(2人前) 木綿豆腐　　　　半丁 鶏手羽肉　　　　50g 干し椎茸　　　　2枚 グリーンピース　大匙1 ポークハム　　　1枚 三つ葉　　　　　適宜	卵白　　　　　　1/2個分 バター　　　　　大匙1/2 ラード　　　　　小匙2/3 塩　　　　　　　小匙1･1/2 片栗粉　　　　　適宜
	【作り方】 鶏手羽肉を400ccの水から茹でて､300ccのスープを取る｡鶏肉 は小口に切っておく｡ 椎茸を戻し､賽の目に刻む｡ ハムも賽の目｡ 豆腐を裏ごしして当たり鉢で当たる｡ 4)に卵白を加えかき混ぜる｡ 5)にバターを加え更にかき混ぜる｡ 1)のスープを沸かし､鶏肉･椎茸･ハム･グリーンピースを豆乳､ぢゃなかった(苦笑)､投入して塩で味付けする｡ 7)に6)を投入して､再度沸騰させる｡ 大匙2の水で溶いた片栗粉で蕩味付けし､仕上げにラードを加える｡ 器に盛って､三つ葉を散らしたら｢いっただっきま〜す!｣ 個人的には｢チャイニーズ･トーフ･ポタージュ･略称:チャトポタ｣と呼んでいますが...(苦笑)｡ ちゃんとした中華料理店では､松の実が入っているようですが､ちとkcal的にオイラは省略､ﾎﾟﾘﾎﾟﾘ｡一度､ラードを省略したんですけど､何かが違ってここは変更ナシだす｡

	涼拌豆腐	ゆう
	1人前は､絹ごし豆腐半丁くらい｡ 薬味は､ザーサイ･干し海老･長葱｡全て微塵に切ります(干し海老は､戻さずに乾燥したまんまで刻むこと)｡ 豆腐を軽く水切りして､薬味類プラス豆板醤をトッピング｡ 大匙1の醤油に胡麻油ほんの数滴を加え､それを豆腐に掛ける｡