＜獅子頭＞

【材料】（８個分）

• 豚挽き肉・・・４００ｇ
• 紹興酒・・・大匙３
• 醤油・・・大匙１
• 塩・・・小匙半分
• 胡椒・・・少々
• 水または牛乳・・・５０ｃｃ
• 卵・・・１個
• 片栗粉・・・大匙３〜３．５
• ショウガのしぼり汁・・・少々

【作り方】

ボウルに豚挽き肉を入れ、粘りがでるまで根気良く混ぜ合わせてから、紹興酒から順番に調味料を加えながら、全体を馴染ませ、８等分してから、揚げ油を１５０〜１７０度に熱し、表面の色が変わるまで揚げて油を切っておく。

＜砂鍋獅子頭＞

【材料】

• 干し椎茸　３枚（水で戻しておく）
• 干し海老５０ｇ（水で戻しておく）
• 春雨（ぬるま湯で戻して）・・・５０ｇ
• キャベツ・・・１／２個（ざく切り）
• 茹でタケノコ・・・１００ｇ（薄切り）
• ショウガ・・・１カケ（薄切り）
• ガラスープ・・・１２００ｃｃ
  　　　　　　　　　　　　　　
• 塩・・・小匙１
• オイスターソース・・・小匙１
• 紹興酒・・・大匙３
• 胡椒、五香粉（お好みで）各少々

【作り方】

土鍋にスープを張り、キャベツ以外の材料を全部入れ、３０分くらい弱火でアクを取りながら煮込む。
食べる５分前にキャベツを加え、味付けをして、出来上がり。
　　　　　　　　　　　　　　
　鍋物の作り方ってカンタンですよね。（ダッテ煮込むだけだもの・・）
　そのぶん、下ごしらえは頑張ってやりましょう！

写真は料理フォーラム鍋オフ作った砂鍋獅子頭

香港で何度かたべてから我が家流にアレンジした中国鍋です。

• 鍋はステンレスの間に仕切りがある（２種類のスープが入る）のを使う様ですが、家ではステンレスのチリ鍋を使っています。
• スープは基本の清湯、上湯の他に赤いの（辛い）や茶色いの（沙茶醤味）等あるようですが、家では鳥がらスープを使用しています。手抜きとしてこの間かっぱ橋の食材店でみつけた商品名「創味シャンタン」を使う事も多いです。これはペースト状のスープの元ですが、従来の粉末物よりはいいダシになるようですが恐らく業務用なのでその筋の店でないと入手困難かも・・・

【スープの仕込み】
中華鍋に多めの油を熱し、１ｃｍ筒切りのネギ１本分と薄切りの生姜をネギ の１／３量ほどいためて香りをだしてからスープを注いで完成です。

【鍋にいれる具】
はっきりいってまったく自由なのですが、我が家の定番といいますと・・・
１）肉類

• 牛の切り落とし（安いところでＯＫ）を「やわらか加工」してます。
  「やわらか加工」とは重曹、ベーキングパウダー、酒、砂糖、片栗粉、水をあわせたものに肉を３０分位つけておく方法で、「臼田家の中国風家庭料理（暮らしの設計Ｎｏ１９５ 中央公論社）で見たものです。この加工をすると少々安い肉でも柔らかく、また食感はつるつるのおいしい肉になります。

２）魚介類

• スープの味が寄せ鍋状態となるので私はあまり入れませんが、むきエビ、イカ、白身の魚などは無難です。

３）野菜

• レタス、長葱、クレソン、かいわれ、ちんげんさい、ターツァイ、しいたけ、えのき、たけのこ等のなかからその日あるもの、安いものをいれてます。
  （レタスが一番おいしいとおもうのですが、このごろ高くて鍋になんかいれられない！）

４）その他

• 練り物（いかボールやカニかまぼこ等おこのみで）
• 豆腐
• はるさめ（どっさり）
• 油条や中国湯葉（なければうすあげでもいい）
• ワンタンなんかもなかなかおいしい（とくにエビワンタン）です。あらかじめ他の鍋に湯を沸かしておいて、さっと茹でてから鍋にいれないと鍋のスープがどろどろになります。

５）最後は

• 中華麺を入れます。これも先にゆでてからの方がいいです。

【つけたれ】

• これもお好みですが我が家のたれはといいますと

１）醤油たれ

• 長葱（１／３）本と生姜（１片）をみじん切りにして熱した油（家では太白ごま油）を大さじ４〜５ほどジュッとかけて香りを出し、これに中国醤油（商品名：老抽王 これがポイントで日本のしょうゆではどうもいけない）と老酒少しを加えたもの。

２）沙茶醤たれ

• 沙茶醤と豆板醤を２：１にあわせたもの

なんてとこです。ほかにも腐乳ベースのたれや唐辛子と山椒たっぷりなど工夫の余地があります。
なお、私は上記２種のたれに各々全卵をといたものを少し加えて味を柔らかくして使ってます。

材料はこんなもんで、肉も野菜も食べる分づつ入れて煮すぎない様にたべます。

【材料】 （５人前）

• 白菜…１株
• 干し椎茸…50g
• 豚バラ肉…500g
• 鶏もも肉…500g
• ビーフン…１袋
• ごま油・粗塩・唐辛子粉…適宜
  ※ごま油は大白ではなく、色の付いた普通のもの。
  ※鍋はできるだけ大きなものがいい。

【下ごしらえ】

1. 干し椎茸を水にもどしておく。戻し汁はとっておく。
2. 白菜を５cm幅にザク切りし、根っこに近い部分とグリーンの葉の部分を
   分けておく。
3. 豚肉・鶏肉は食べやすい大きさにぶつ切りにする。
4. ビーフンは水でもどしておく

【作り方】

1. 大きい鍋（土鍋がよろしいかと。）に白菜の白い部分を放り込み、たっぷりの水を注ぐ。この時、干し椎茸の戻し汁も忘れずに使う。白菜が鍋からあふれそうになるが、ぎゅうぎゅう手で押し込んでふたをする。
2. 鍋を火にかけ、沸騰してきたら、豚肉・鶏肉・戻した椎茸を全部ぶち込み、ごま油を大さじ３杯ほどたらす。この際、順序や火加減などに気を遣う必要はない。
3. しばらく煮てから、残しておいた白菜の青い葉の部分を追加する。時差を付けて、芯の部分との煮え方をそろえるため。この鍋は、普通の白菜鍋と違って、クタクタになるまで煮た方がおいしい。
4. 鍋にふたをして40分ほど煮る。その間にすることは何もなし。
5. 最後に仕上げの感じでビーフンを入れる。ビーフンは煮すぎないこと。
6. 食べる直前にごま油をもう一度たらす。このタラタラが重要。

【食べ方】

この鍋は、作り方よりも食べ方の方が重要である。

鍋の中には味付けを一切していないので、食べる人が各自で味を付ける。

まず自分の椀に塩と唐辛子粉（一味唐辛子）を入れ、鍋の中の汁をすくって溶かし、つけ汁を作る。それに鍋の中のものを付けて食べるわけだが、この鍋は少し塩味を強くした方がおいしい。

塩の取り過ぎに気を付けている人でも、この鍋を食べるときだけ塩を解禁にし、翌日は塩を取らないようにしてほしい。塩を控えるとピェンローの味ではなくなってしまう。食べているうちに手元の椀の塩味が薄くなるから、時々塩と唐辛子粉を追加しながら味を整える。もし、「思ったほどの味じゃない」という人がいたら、「それはあなた自身の味付けが悪いせいです」と言えばいいから気が楽だ。
（中略）
蛇足的な注意としては、間違ってもネギや春菊、人参などは入れないこと。この鍋は、白菜と塩とごま油のおいしさを再確認することに尽きる鍋料理だと思う。

（以上、『暮らしの手帖別冊 '92年秋冬号　御馳走の手帖』中、『扁炉という鍋〜妹尾河童・文』より抜粋。材料・レシピ部分は体裁を変えました。）

-------------------------------------------------

どうです、うまそうでしょう。
水底亭の普段の水炊きも、「各自で味付けする鍋」という体裁は妹尾氏のこの文章に影響を受けたものです。
さらに氏は、「この鍋の汁は、必要以上飲んではいけない」ことを客人に告げる必要がある、とも述べています。それは、翌日の雑炊がまた、至福の味だからです。

私は最近幸運にも手に入れた岩塩や（あのさん、ありがとう(^^)/）、魅惑のバリ塩でこの鍋をほくほく楽しんでいます。白菜１株くらい、あっという間。
下ごしらえが簡単な割には、渋いおもてなし料理になるので、水底亭への冬のお客様には、もう定番。ごはんもすすむし、お酒のお供にもいいようで。
「扁炉の決まり」をおごそかにプリントアウトしてあらかじめ渡しておくのもいいかも。

【材料】 （４人分）

• 鶏手羽先　５本
• １リットルのガラスープ又は水
• 白菜　１／４個
• チンゲン菜　２束
• ニンジン　１／２本
• 大根　１００ｇ
• ぎんなん　１パック
• かぼちゃ　１５０ｇ
• じゃがいも　１００ｇ
• 春雨（お湯で戻して）１００ｇ
• 紹興酒　大匙１
• 干し椎茸　１個（水で戻しておく）＆戻し汁
• 塩、胡椒、テンメンジャン　少々
  　　　　　　　　　
  ＜たれの材料＞
• トウバンジャン　小匙１
• 黒酢または赤酢　大匙４（バルサミコがよろしい）
• 醤油　　　　　　大匙４
• ゴマ油　　　　　小匙１
• 長ネギ　１／４本（みじん切り）
• オイスターソース小匙１

【作り方】

1. 陶器の鍋底に手羽先を敷き、ガラスープを加えて煮る（顆粒のスープをお湯で戻した物でよろしい）
2. 食べやすい大きさに切った野菜と紹興酒、戻した春雨、細切りにした戻し干し椎茸＆戻し汁を入れ、アクを取りながら弱火で煮込む。
3. タレの材料を混ぜ合わせておく。
4. 煮汁にかぼちゃの色が出てきたら、塩、胡椒、テンメンジャン　少々で薄目に味を付け、３のタレにスープを少し注いで召し上がれ！
   　　　
   　「火鍋」とは違って日本人向けの優しい味のレシピでございます。

【材料】

• 豚肉....しゃぶしゃぶ用300ｇ
• ザーサイ....桃屋の瓶詰め半分（量は好みで）
• ショウガ....固まり１個（２〜３mmにスライスする）
• 醤油....100ｃｃ（量は加減して）
• 酒....50ｃｃ
• 大根....１本の半分（５mmの銀杏切り）
• モヤシ....てきと〜
• 白菜....てきと〜
• くず切り....マロニーが宜しい
  
  後はお好みでいろんな具を入れて楽しんで下さい。

【作り方】

1. 鍋にゴマ油を垂らして、豚肉とザーサイを入れて炒める。
2. 肉に火が通ったら、水を適量入れて煮立ったら灰汁を取ります。
3. 酒・醤油・ショウガを入れて、味見して少し濃いめの出汁を作ります。
4. 味が整ったら大根を入れて半透明になったら他の野菜を入れて煮えた物から食っていきます。
   （ショウガとザーサイは食わない事、食っても美味しくないです
5. 最後に中華そばを入れても美味しいですし、冷や飯と溶き卵でオヤジ...ちゃう！おじやにしても美味しいです。
   
   応用編として豚肉の変わりに鶏肉、大根の変わりに白ネギを入れても美味しいですよ。

＜ガラスープ＞

【材料】

• 鶏ガラ　１羽分
• 長ネギの青いところ　１０ｃｍ×２
• ショウガの皮　少々
  （その他、あればくず野菜少々）
• 水　３リットル

　【作り方】

• 大きめの寸胴鍋に材料を入れ、アクを取りながら最初は火で、沸騰したら弱火で２時間くらい煮る。

＜砂鍋白菜＞

【材料】

• ガラスープ　１２００ｃｃ
• 白菜　１／２株（食べやすい大きさにざく切りしておく）
• 木綿豆腐　１丁（食べやすい大きさに切っておく）
• 緑豆春雨　（ぬるま湯で柔らかく戻して）８０ｇ
• 紹興酒　　大匙１
• 味付け・・塩　　　　大匙１
• 胡椒　　　少々

【作り方】

• 土鍋にガラスープ、白菜の堅い部分を入れ、１０分したら他の材料も入れ、塩、胡椒で味付けして出来上がり！
  　　　　　　　　　　　　
  　簡単で美味しいですが、スープが決めて！となるのでガラスープだけはじっくりととりましょう。残ったスープは冷凍保存しておくと便利だし、次回から超カンタンクッキングになりますよ！

レシピ：村山　達郎（村山どん）・紹介者／ぱんちょ

---

★がらスープの取り方（別の方法：家庭向き）

水炊き用としてよく売られている、骨つきのぶつ切りの鶏を使います。

土鍋にその鶏を水と一緒に入れ、コンロで約１時間ほど炊きます。
途中凄くアクが出るので、丁寧にすくいます。

そうしてとった出汁の中に、白菜などの野菜を投入し、あとは卓上コンロにうつして、はふはふと頂きます(^^)。

もう、この白菜がめっちゃ美味なのです。
骨つきの鶏は、長く炊いたことで身離れもよく、出汁もとっても旨味がきいていて、信じられないぐらいにおいしいんです。生姜なども一緒にいれれば臭みもとれるし、身体もあたたまるし、最高。

ちょっと家庭的（簡単ヴァージョン）すぎるかもしれませんね。中華料理って感じじゃないかな？(^^;;;

でもでも、コレもとってもおいしいので、試してくれたりするとうれしいです(^^)。

【材料】

• 白菜　いっぱい
• 春雨　いっぱい
• タケノコ
• 干し椎茸

＜鶏団子＞

• 鶏のささみ
• 豆腐
• 豚背脂
• 塩

＜蛋餃＞

• 豚ひき肉
• 生姜　
• かたくり粉
• 卵

＜エビ団子＞

• 大正えび
• 豚背脂
• 塩
• かたくり粉
  
• 鳥がらスープ

【作り方】

1. 白菜はざく切り、春雨は戻して10ｃｍ位の長さに切っておく。タケノコは先端の方をやはり10ｃｍ位に切って薄切りに。根元の方は炒め物にでも使って下さい。干し椎茸は戻してそぎ切りに。
   
2. 鶏団子を作る。ささ身と背脂をフードプロセッサーにかけてすり身にし（なければ包丁で叩いても）。水切りをした豆腐を加えて更になめらかにする。塩を加えて混ぜ、うずらの卵大の団子にし、熱湯でゆでる。ささ身、背脂、豆腐の割合は４：１：４位です。
   
3. 蛋餃を作る。豚ひき肉、生姜のすり下ろし、塩、かたくり粉を混ぜる。
   （割合はワンタンの中身位）
   卵に塩少々加えて溶く。お玉を直火にかけて熱し、薄く油を塗って、溶き卵を薄焼き卵位の厚さに流して、表面がかたまらないうちに先のひき肉を少量のせ、オムレツのように半分に折り返し、半月型にする。あとで鍋に入れるので、肉にまで火を通す必要はありません。卵が半月にくっつけばよし。
   
4. えびだんごを作る。えびと背脂をフードプロセッサーにかけ、塩、かたくり粉を加えて丸め、２と同じように熱湯で茹でる。
   
5. 鍋（出来れば煙突のついた真鍮の火鍋がよいけど、土鍋でも）にまず白菜を敷き、春雨をその上に。最後に鶏団子、エビ団子、蛋餃、しいたけ、タケノコをキレイに並べる（材料別にわけて並べるのが美しい）
   塩、紹興酒（なければ日本酒でも）、少量の醤油で味付けしたスープを張って食卓で煮ながらいただく。
   

• 中国では正月（旧正月）や年夜飯（おおみそかの食事。一年中で一番料理に手をかけます）の時に作る鍋です。団子類を何種類も作るのが少し面倒ですが、あとは食卓で煮ながら食べるだけなので、ここは辛抱して手をかけてあげてください。蛋餃共に作り置きが可能なので、お客様の時などは前日の夜や午前中に作っておいたらあとが楽。
  
• 蛋餃は正月の鍋には欠かせません。元々中国の北方では正月に餃子を　食べますが、これは昔の貨幣に形が似ていることから、餃子を食べてお金持ちになりたいという願かけの意味から。蛋餃は卵で皮を作るので黄金色、つまり普通の餃子よりも更に縁起が良い食べ物です(^_^)
  
• スープはたっぷり鳥がらでぜいたくに取りましょう。
  
• その他にお料理を色々作ってもいいですが、私はおいしいチャーシューや茹で鶏などを出来合いで買ってきて、あとはくらげ、ピータン、きゅうりの中華風あえものなど数種類の冷菜を盛りあわせておしまいという超手抜きおもてなし料理にしてしまいます(^_^;)
  デザートには先日紹介した「芝麻湯団」や、小指の先位に丸めて茹でた白玉を浮かせる、温かいフルーツのスープが冬向きだと思います。
  

写真は料理フォーラム鍋オフ作った什錦火鍋

【材料】

• 鯛　1 尾
  
• 牛挽き肉・・・100g
• 葱・・・1/4本みじん切り
• 赤とうがらし・・・適宜
• にんにく・・・みじん切り適宜
• 醤油・酒・・・各大匙1/2
• ごま油・・・小匙1
• 黒胡椒---------------------以上Ａ
  
• 昆布・・・10Cmくらい
• ぎんなん・・・少々
• 大根、にんじんの短冊きり・・・適宜
• 春菊・・・適宜
  
• にんにく・・・少々みじん
• 葱みじん切り・・・大匙2
• すりごま・・・大匙1
• 醤油・・・大匙4
• 塩小匙1/2
• 胡椒・・・少々---------------以上Ｂ
  
• 粉とうがらし適宜

【作り方】

鯛に塩をする（にらみ鯛だったら、不要かも）
腹の部分が開けたら、開き、身には５本くらい斜めの切れ目をつける
そこのところに、材料Ａを合わせたものを詰める
　　　
材料を合わせ、きざみ終わったら、土鍋に昆布を敷き、野菜を入れる。
その上に鯛をみばえよく重ねて、水をかぶるくらいに入れ、ぐつぐつと煮込む

ぐらっときたころに、材料Ｂの半量を入れ、魚に火が通ってきたら残り半量を入れる。味をみて足りなければ塩を足す。

あとは鍋物ですから、お好きなように取り分けて食してください。
好みで各自粉とうがらしをかけていただくのもおいしいです。
辛いのが苦手なひとがいなければ、最初からとうがらしを入れて煮込んでもいいかも。