【材料】

• ふぐ
• 昆布
• 白菜
• 春菊（菊菜）
• 青ねぎ
• 生椎茸（他のキノコも許容、ただし普通の舞茸は除く←ご存知の通り、ダシが黒くなる）。
• 春雨、くずきり、マロニーちゃんのどれか
• 豆腐（お好みで）
• ポン酢

【だし】

昆布をヒラリと入れた水に、フグのアラを入れ、中火にして「てっさ」や皮の「ゆびき」なんぞをポン酢でつまんでいます。　はい、ヒレ酒おかわり。
沸騰しかけたら、昆布を取り出し、アラはそのままで（つまみ食いは容認）、一度アクをすくい（多くはないが、皆無ではない）、はい、これでダシの完成。

考えてみると、OKAMURAさんスタイル（関東鍋オフ参照）と本質的には同じだと思います。
あらかじめ「フグダシ」をとるか鍋の中でとるか。　ヒラヒラの僅かなてっさなどをつまむには、鍋でとって丁度良い頃合かな？

ちなみに、昆布を沸騰前に取り出すのは全ての鍋料理で（例外はあるが）ジョーシキなのは、みなさんには言うまでもないことですね。

【フグ】

基本的に３種類です。
アラ（身はかなりついている骨や頭のぶつ切り）
上身（ジョウミ＝肉のフィレ、あまり薄いと食べた気がしない）
トウトウミ（あれば、ですが）
です。
この最後のは、ちょっとしたゼラチン質で、味というより、食感が楽しい。
皮と身の間にある膜で、「三河の間のとうとうみ」。
アラは、基本的にダシガラになるのですから、水から入れ、もちろん塩は水に加えません。（湯ぶり、にしといても丁寧）
上身の煮え具合は好みですが、一人４切れづつあるなら、レア、ミディアム、ウェルダンの３通りで食べ、最後の一切れを一番美味しく感じた方法がいいでしょう←日（体調や前日食べたもの）によって変わります。

【野菜】

この分野は、てっちりに限らず軽視されがちです。
お店でも家庭でも、その鍋に本気かどうかは、この野菜の扱いにかかっているといっても過言ではありません。
じゃ、何を使うのか、というと、てっちりの場合は、あんまりゴテゴテ入れないほうがいい、と思うのは皆さんと同じ。
白菜２種、春菊（菊菜）青ねぎ、生椎茸（他のキノコも許容、ただし普通の舞茸は除く←ご存知の通り、ダシが黒くなる）。
プラス、春雨、くずきり、マロニーちゃんのどれか。
この透明ヌルヌルグループは、てっちりには欠かしたくないですな。ま、こんなとこで。
豆腐？　毒にも薬にもならないのでお好みで。（豆腐を美味しく食べたかったら、湯豆腐がいいね）

「白菜２種」と書きました。　別に白菜二つではありません。
白菜を１枚づつ剥がし、白い部分と葉の部分にきちんと分けることです。他の野菜でもしばしばありますが、そもそも白菜の白と葉は、同じ加熱時間でどちらも食べごろになるワケがない宿命を背負っています。
当然、白い部分が時間がかかるし、これは煮れば煮るほど美味しい、かつダシも出る。
菊菜は「ちぎります」。
白菜の葉の部分もちぎっていいです。
ネギはザク切り、椎茸も大きさによりますが、食べやすい大きさに切ります。
星型に切り込みを入れて鍋材料を飾るのは定番ですが、大きすぎることが多いので、丸ごと椎茸はツーマッチではないでしょうか。
ま、飾りが欲しければやってもいいし、人参を薄く切ってもみじ型に抜いたのを添えるのも、悪いこととは思いません。

...ヒレ酒の注ぎ酒おかわり。

【火加減と順番】

てっちりに限らず、鍋で最も重要なのは火加減で、例外はたくさんあるけど、具が入ったら、決してグラグラ沸騰させないこと、これもジョーシキ、ってか？

「鍋奉行」ありたい姿は、「これはまだや」「ほい、早く食べろ」と騒ぐのではなく、鍋の様子と食べっぷりを観察しながら、静かに火の強弱を調整したり、具を加えたりする、というものではないでしょうか。
ダシがとれたら、最初に椎茸や白菜の白を入れ、上身を加えて、邪魔にならないように青い野菜を加えます。　あとは絶対にグラグラさせない、ことだけを守って、好きなものを好きなだけ、好きな時に好きな調理加減で食べるのが一番。

気を使うのは、一人鍋奉行だけです。

しかし、至福のてっちりをみんなが食べてくれれば、幸せいっぱいです。
一人でも調整の妙をわかってくれる人がいたら、更に幸せだい。

...注ぎ酒もう一つ。

結局、ここで言ってるのも、OKAMURAさんと同じになっちまいますが。

【ぞうすい】

このように食べると、フグも野菜もヌルヌルも美味しくて、「雑炊が一番おいしい」なんて誰？と言いたくなりますが、実は僕自身は、それでも「雑炊が一番美味しい」と思っています^^;。

炊きたて、または電子レンジ加熱のご飯を具を完全に掃除した、熱いダシにほぐしながら加え、（ここはグラグラ短時間ならやってもいいけど、絶対に卵を入れるまでは混ぜない）、塩ひとつまみ。

蓋をして、ほどよく緩い雑炊になったら溶き卵（量を入れすぎないように）をまわし入れ、ただちに火を止め、蓋をしてしばし我慢します。蓋を開けたら、味見をしながらポン酢を加え、ざっとかきまぜ、拍手と歓声に迎えられて完成です。

刻み海苔と小口切りのアサツキまたは万能ネギ（十分でしょう）は鍋には入れずに、各自がよそった雑炊の上に、それぞれ好きなだけ散らすのが僕の好みです。
ポン酢は自家製でも市販でもいいですが、七味もいいでしょうが、やっぱりモミジオロシ、ですね。
業務用？で質のいいのが、簡単に手に入るようになりました。

【材料】 （４人分）

• 白菜　　　　　　　　　　　1.1/2株
• 豚バラ　　　　　　　　　　　600g
• えのき茸　　　　　　　　　　２束
• 春雨　　　　　　　　　　　　100g
• 生姜・にんにく　　たくさん入れた方がおいしい

【作り方】

1. 白菜はざく切りにし、豚バラ肉の薄切りの間に、生姜とにんにくをできるだけたくさん、薄く切ってところどころにはさんで香りをつけます。
2. 深めの鍋にお湯をたっぷりと煮たて、塩ひとつまみとにんにく、生姜を入れて煮、白菜、豚肉の順で入れます。
   （この鍋は余計なものを入れない方がおいしいのですが、えのき茸や春雨は合います。）

煮えたら全部引き上げてから、新たに材料を入れるようにします。薬味はもみじおろしに醤油と柚、レモンなどで。最後はおもちやご飯を入れ、豚肉とにんにくの味がよく出ただしの「おじや」を楽しみます。

このころには、からだが汗ばむほど温まり、少々の風邪はふきとんでしまいます。

ということですが、のどの痛みはこの本によると・・
「番茶に塩ひとつまみを入れて、うがいをするのがいちばん。茶に含まれるタンニンのしゅうれん作用が腫れに効きます。」とのことです。これはよくやるんですが、結構ラクになりますヨ。

自分の具合が悪い時に、自分で料理をしなきゃならないのってシンドイですよねー。がんばってくださいね。

参考・出典：「ちょっと具合のわるいときの食事」（婦人の友社）

【材料と下ごしらえ】

• 貝類
  （ホタテ、赤貝、青柳、ホッキ
  　その他、季節やその土地によって手に入るもの）
• イカ
  （種類は、刺身用ならなんでもよい）
  
• 大根
• 人参
• 白菜（この３つはたっぷりと）　
  
• 貝割れ
• えのき茸、その他のきのこ適宜
  
• タレとして、ポン酢、細ねぎ、ユズの皮のせん切り、胡麻をこまかく叩いたもの、もみじおろしなど。

  イカも貝も、刺身用の新鮮なものを使い、刺身用くらいの大きさに切ります。例えばホタテなら２〜３枚にそぐとかね。

  大根、人参、白菜は千切りで

【食べ方】

野菜類は先に鍋に入れておき、煮えた頃合を見て、取り出してタレを付けながら食べます。
魚貝はしゃぶしゃぶの要領で、箸で持って、煮立った鍋の中でさっと振るようにしたあと、タレに付けて食べます。
タレには、好みで細ねぎやユズの皮のせん切り、胡麻、もみじおろしなどを散らします。

入れるものはイカ、貝に限らず、白身の魚やエビ（もちろん刺身用）なども可。あれを書いた時には生のタコというのも提案されて、おいしそうでしたっけ。

刺身用のネタを使うんだから、味は最高！　身体がほかほかあったまるって感じじゃないけど、さっぱりしていていくらでも食べられます。　
ちょっと変わった鍋物を、という時にお試しあれ。　

我が家流に変わってますけど、元々は参考文献にある「海の幸しゃぶ」という料理を参考にしています。

参考文献：「うちのほろ酔いおかず」　塩田ミチル著　主婦の友社刊

「お馴染み鍋」数々あれど、「常夜鍋」には何度食べても感心させられません？

その安直さ、経済性もさることながら、食材の「出合い」について、つくづく考えさせられもする、常夜鍋。シンプルであればある程、どこの家庭でも容易に作られる鍋であればあるほど、それぞれに個性があり、こだわりもあるように思えるのですねー。

なんだか、毎年この鍋のことを書いているような気もするし、地味だし^^;、ですが、「オリジナル鍋コンテスト」じゃないんだから^^、お許し下され。

【材料】

• 豚肉　　ロース薄切り
  （ただし「しゃぶしゃぶ用」より厚く、しょうが焼き用より薄く。）
  食べたいだけ用意
• 法蓮草　色の濃いの、どっさり。
• ワカメ　灰ワカメでも、生ワカメでも。　たっぷり。
• 土しょうが　　適量
• 昆布　　　　　適量
• 日本酒　　　　適量
  
• カボス　醤油　大根おろし　　適量

【下ごしらえ】

• 豚肉は、１枚づつ箸でつまみやすいようにクルリ、と薄切りをドーナツのように丸くしておきます。
  
• 法蓮草は、根をちぎり、沸騰した真水の湯に茎を先に浸し、葉を浸して、へなり、となったらすぐに取りだし、流水にあてて粗熱をとります。　大きく２つに切ります。
  
• ワカメは水に浸し、食べやすい大きさに切り揃えつつ、葉脈の固い部分は除きます。
  
• これらを大皿に盛り、一方でカボス、大根おろしに濃口醤油をたらした受け皿を各自に配ります。

【作り方】

鍋に水を張り、酒をトットットッと加え、昆布を浸してゆっくり火にかけます。
　
沸騰間際に昆布は取りだし、薄くスライスしたしょうがを２、３枚入れます。

以降、火は弱め、決して煮たたせません。

一人あたり、豚肉一切れ、法蓮草とワカメ一つまみを鍋に入れ、法蓮草が温まったら、受け皿に取り出して食べます。

次に豚肉、そしてワカメの順に、一品づつ煮えたのを受け皿に取りだしては食べます。

最初の法蓮草の時に小さなお玉ひとすくいの鍋の汁を受け皿にも与えてやります。

全員がワカメまで食べ終わったら、豚肉一切れ、法蓮草とワカメ一つまみを鍋に入れ、一品づつ順序よく食べるのを繰り返します。

これを夜が明けるまで繰り返してもいいのですが、普通、この儀式は２ラウンド終了すれば、後は食べたいものを食べたい順に乱戦ＯＫ、となります^^。

（写真協力：コンノート）

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書いていて情けなくなるほどシンプルなこの鍋には、しかし、絶対と言っていい程の「してはならないこと」があります。

■禁１■
上記以外の材料を入れてはならない。
鍋チャンピオンの豆腐でさえ例外ではありません。　これこれ、葱、春菊などもっての他です。
あ、その白菜とエノキは冷蔵庫へ戻してくださいよ。

■禁２■
七色唐辛子などの薬味は使ってはいけません。　　
しょうがと大根おろしが、豚肉、法蓮草、そしてワカメを引き立てているのですから。 こっそりかんずりやゆずごしょうの瓶の蓋をテーブルの下で回す、なんてもっての他です。

■禁３■
食べ終わったら、鍋に残っただしにごはんを入れて雑炊を作ってはいけません。
美味しくないですよ。
どうしても何か入れたいなら、細めのうどんがいいでしょう。
餅？　も、餅はいいのよね、なぜか。

■禁４■
以上の禁じ手をおおっぴらに宣言してはいけません。
なにげな〜くそのように誘導するのがいいでしょう。
煮立たせてアクが出たり、法蓮草をいつまでも鍋に泳がせているような事態が生じても、決して声を荒げたりもせず、笑顔で対処して和気合い合いの鍋にしましょう^^;。

疲れた体と疲れた頭、ついでに疲れた財布に優しい鍋なのですから^^。

【材料】

• 鳥肉
• ごぼう
• 葱
• 鍋向きの食材（適宜）
• カツオ節と昆布（出汁用）
  
• お酒
• お醤油
• ニンニク（みじん切り）
• 鷹の爪
• 白コショウ

【作り方】

作り方は簡単で、カツオ節と昆布とネギの青いところででダシをとり、鳥肉とさきがきごぼうを入れて火を通した後にお好みの鍋の材料を入れ、最后に細切りにしたネギをこれでもか！というぐらいどさっと入れて出来上がりです。

ネギとごぼうは多ければ多いほうが美味しいです。

味付けは鳥を入れたあとにお酒とお醤油をを入れ、ニンニクみじん切りと鷹の爪をくわえてネギを入れる前に白コショウ（これがコツです）を入れます。

とくに、鴨でやるときは白コショウの香りが良くあうのですよ。意外ですが。

築地の料亭の板前さんから聞いてきた話なのですが、半信半疑でやってみたらこれがまた美味しくって。寒い冬のお酒のあてはこれですな(^^)　雑炊もいけますよ。
鶏肉でやるときは大根おろしやかぼすなどを入れてもさっぱりとしていいものです。

ネギはみじん切りにしてフリージングバックなどに入れて空気を追いだし、冷凍庫で一気に凍らせた後、タッパーなどに入れておけば割りと持ちが良いです。
無論、新鮮なものの美味しさにはかないませんが。

下準備としてできれば「茹で豚」を作ってください．
お湯に生姜とにんにく，長葱を入れて作ります．
この茹で豚は後から味を絡めて煮豚風にしてもいいし（うちはマーマレード豚が定番です），茹で豚のままキムチと一緒に食べても美味しいです．

そしてその茹で汁．荒熱が取れたら，冷蔵庫でネンネしてもらいます．
上に白い油が溜まります．この純正ラード，大事にとっておいて，チャーハンの時に使います．そして下の澄んだ汁．これが濃厚で美味しい．これを使います．

【材料】 （４人分くらい）

• 豚バラ肉　６００ｇ
  （しゃぶしゃぶ用に薄切りのもの，量はお好みで）
• 大根　　　１本．銀杏切り
• 春雨　　　適宜（お好みで量は加減してください）
• にんにく，生姜　　　　１かけ
• 醤油，酒，塩，胡椒
  
• 御飯と卵を雑炊用に用意しておきます．

【作り方】

たいした作り方ではありません(^_^;．

土鍋に茹で豚の汁をはり，沸騰したらにんにく，生姜を入れ，豚肉，大根を入れてぐつぐつ煮ます．２０分くらいかしら．

油と酒，塩，胡椒で味を整え，戻しておいた春雨を入れます．
　
これで出来上がり．

食べるときにらー油や山椒を振っても美味しいと思います．
　
それで，春雨を食べてしまったら，ご飯と卵で雑炊にします．
これが豚の脂肪がのって美味しい．
雑炊でなくて他の麺（ビーフンとかラーメンとか）を試して見たのですが，やはりこの春雨→雑炊コースが一番の様です．

２〜３日たってから，取っておいたラードでキムチともやし（大豆もやしがいいです）のチャーハンを作ってみました．肉類はいれなくてもラードでコクと旨味がでて美味しく出来ました． ほとんどお総菜のようですが，もしよろしかったら試してみて下さい．

【材料】

• 活き穴子の開き　　　中くらいのものを4等分する。
• きんぴらごぼう　　　各家庭でスタンダードなものを使用。
  （たくさん作って残りは常備菜に。）
• とうふ　　　　　ひとくちに切る。
• 生しいたけ　　　半分に切る。
• 芹　　　　　　　ざくざくと切る。
• 白ねぎ　　　　　斜めに切る。
• 日本酒　　　　　たっぷり用意する。
  淡口醤油
  昆布だし

【作り方】

1. 土鍋にたっぷりと酒を入れ煮立ったら穴子をひとつづつ入れる。
2. 蓋をして弱火でじっくりと煮て、途中で淡口醤油で調味する。
3. ふっくらと穴子が煮えたら昆布だしでのばす。
4. 残りの材料を入れ煮えたものから食べる。
   

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穴子はいつまでも固くならず美味しくいただけますから、焦って食べる必要はありません。(^_^)
穴子の次に美味しいのは「豆腐」で、豆腐料理としても白眉のものです。
きんぴらもいい味を出しています。

しっかりとしたお出しが残りますので、うどんなどで仕上げて残らずお召し上がり下さい。

寿司屋で必ず穴子をたのむアナタへ

（写真協力：コンノート）