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てっちり

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河豚（ふぐ）を使った鍋、“てっちり”は、鍋料理の中でも、最も繊細な味のひとつです。 あまり家で料理をする機会のない、ふぐですが（トラフグなど、猛毒を持つふぐをさばくには免許が必要）、今はさばいたものをネットで取り寄せられる便利な時代。 今回は、料理フォーラムメンバーでもあるOKAMURAさんから取り寄せたものを使って、オススメの食べ方を試してみました。

今回のレシピと手順
材料	さばふぐ（鐘崎港に水揚げされた玄界灘で育った天然シマフグ） 白菜 長ネギ 絹ごし豆腐 生しいたけ えのきだけ くずきり 出汁用昆布（今回は、ふぐベースの白だしが送られてきたので、それを使用） 紅葉おろし用　--　大根、鷹の爪 （今回は紅葉おろしも同梱されていたので、それを使用：お酒に唐辛子漬け込んだエキスを使用したもの） ポン酢 雑炊用 卵 焼き海苔 ご飯 浅葱（もしくは三つ葉）
作り方	ふぐのアラを使って出汁をとる。 野菜類は一般の鍋に準じる形で、食べやすい大きさにカット。 火の通りにくいものから野菜を煮る。 ふぐを煮る。 問題なのは、ふぐの扱いです。 ---てっちりマスターOKAMURAさんのアドバイス--- 絶対沸騰させてはいけない！ まず野菜から、次いで各自、自分のふぐを食べる分だけ投入！ ふぐの身は湯ぶり ★絶対沸騰させてはいけない！ これは最初から最後まで９０度を保つのがベスト。 間違ってもガラガラ沸騰させてアクすくうなんてダメ！ ふぐにアクはないから。 だしにふぐの身を投入すると白く濁ってくるけど、これがふぐの旨味だから。 ★まず野菜から、次いで各自、自分のふぐを食べる分だけ投入！ 鍋に張っただしが沸騰する直前に野菜（白菜、長ネギ、生椎茸など）、豆腐 を入れ、野菜にほどよく火が通ってきたところで、各自が自分の食べる分だ ふぐの身を投入し、ふりふりして程よく火が通ったところでひきあげてポン酢 で食べる。 生でも食べられる身なんだから、火は八分方通れば大丈夫。間違っても火の 中でグラグラなんて煮ないこと！ ★ふぐの身は湯ぶり 今回は、湯ぶりされたふぐを使用。 霜降りにしてという意味だと思いますが、そうすることでより鍋がおいしく いただけるそうです。火を通しすぎは、台無しなので、火加減には細心の注意を。   ---＞　OKAMURAさん方式を試してみて...（てっちり鍋班感想） 「沸騰させない」ということが一番難しかった。 大人数に鍋一つ。９０度を保って沸騰させないようにしていると各自のふぐに、なかなか火が通らない。 「レアなふぐ」の食感はとても新鮮だったけれど、私にとってふぐといえばしっかり火が通ってほろっとほぐれる身と、あのふぐ独特の香りが立ってくるにはどうしても身によく火が通ってから。 それを正直にOKAMURAさんに言ったら「レアがいいか、しっかり火を通した方がいいかはあくまでも好みだからどちらでもお好み次第だけど、沸騰させないで９０度くらいを保って火を通すのがふぐが一番おいしく食べられるコツなの」とのこと。 最後の雑炊まで美味しく頂きました。

レシピ電話指導：OKAMURAさん　写真：さばお

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