□

牛鍋

□

文明開化の象徴的な鍋“牛鍋”は江戸末期の横浜生まれ。 すき焼きとはまた違う味噌味の野趣あふれる鍋物です。 すき焼きとの大きな違いは、とても厚みのある牛肉を使うこと、そして味噌味がベースになっている点です。濃いめの味付けは、おつまみにもご飯にも合い、見た目も豪快です。

今回のレシピと手順
材料	（８人分） 牛肉　　　1.1kg 長ネギ　　４本 しいたけ　２袋（...の予定が、他の鍋に使われてしまい、今回はなし） 春菊　　　２袋 焼き豆腐　２丁 合わせ味噌（赤味噌300ｇ＋砂糖大匙9） 酒　　　　少々 割り下（濃い目のだし汁2カップ＋醤油大匙3〜4 ） 卵　　　　８個   肉を食べた後コンニャクを入れたり、ショウガを隠し味に使ってもおいしい。 今回は、食感の違いを愉しむため２種類の厚めのステーキ肉（ヒレとサーロイン）を使用。（100ｇ1000円程度）
作り方	だし汁を取り醤油と合わせて割り下を作る。 赤みそに砂糖を混ぜる、固すぎるようなら少々日本酒を加えて練り上げる。 牛肉を2.5-3cm角に切り分ける。 長ネギは斜めに切り、春菊は堅いところを取り除き、椎茸は石づきを取っておく。 焼き豆腐は縦に包丁を一回、横に３回入れて、８等分に切る。 すき焼き鍋に牛脂をなじませた後、強火で牛肉の表面に焼き色を付けてすぐに取り出しておく。 中火にして野菜類を入れ、様子を見ながら半量程度の割り下を加え、八分通り火を通したところで、上に再び肉を敷き詰め味噌を乗せる。 全体を全体を馴染ませたら、卵につけて食べる。 本式ならば、牛鍋用の鉄製浅鍋もあるのですが、今回はすき焼き鍋を使用しました。 味噌の色が濃いので驚きますが、思ったほど辛くなく、すき焼きと味噌鍋の中間という味。 サシの多い肉を使うと、煮込んでも柔らかく食べられますが、あまり火を通しすぎない方が美味しい気がするので、面倒ですが、肉を一度入れて出すという作業をしました。 肉の味の染みた野菜も大変美味しく頂けます。今回はやりませんでしたが、シメにうどんなどを入れてもおいしいと思います。

レシピ・写真：さばお

てっちり　薬膳鍋　ボタン鍋　什錦火鍋　デザート鍋 　メニュー