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薬膳鍋ＦＣＯＯＫ風

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医食同源といいますが、野菜も肉もスープまで余さず頂ける鍋料理は、栄養的にもとても優れた料理法です。 今回は“薬膳”を取り入れて、料理フォーラム風薬膳鍋にアレンジしてみました。色々な材料を組み合わせて、最後は肉味噌餃子入りの担々麺でシメるという、満腹レシピですが、手順は難しくありません。大満足のごちそう料理に是非挑戦してみて下さい。

今回のレシピと手順
材料	【基本スープ】 伊達鶏もも肉　　１本 伊達鶏手羽もと１０本 長ネギの青い所　３本 生姜　　　　　　１片 水　　　　　　　３リットル 干し椎茸戻し汁　１カップ 干し貝柱戻し汁　１カップ くこの実戻し汁　１カップ
作り方	上記材料を中火で沸騰したら弱火で２時間半煮る。 ＜ポイント＞ 今回はいかに短時間で丸鶏から取ったような豊かな味を出したかったので、あえて鶏ガラを使わず、手羽もと＆もも肉を使いました。胸肉ではコクに欠けるし、手羽先を使うと油っこくなるので、上記２つの部位がベストだと思います。なお、オフではのりちゃんがテキトーにくず野菜を入れてくれたので、それも良かったと思います。（詳細不明）^^;
【鴨肉団子】（４cm大、１５〜１６個分）
材料	鴨肉ミンチ　　　　３００g 陳皮　　　　　　　小さじ２ オレンジジュース　大さじ１ 天津甘栗　　　　　１０個 トック（棒状）　　３本 長ネギ　　　　　　１本 テンメンジャン　　大さじ１半 ＸＯ醤　　　　　　小さじ１ 生姜みじん切り　　小さじ２ 塩、胡椒　　　　　少々 上新粉 片栗粉 朝鮮人参酒（ピーチママさん自家製） 紹興酒
作り方	天津甘栗を剥き、４等分に切り、紹興酒でフランベする。 トックを甘栗と同じ大きさに切る。 長ネギの中心部（外側は白髪ネギにしました）をたたいてみじん切り。 １〜３にテンメンジャン、ＸＯ醤、紹興酒少々、生姜みじん切り少々を合わせておく。 陳皮をオレンジジュースに浸す。 鴨肉に塩、胡椒して、５を加え良く混ぜる。 ４と６を合わせて良く練り、肉団子に成形する。 上新粉４：片栗粉１の割合で粉を作り７にまぶし、１８０度の油で揚げる。表面が固まったらオーケイ。 再び中華鍋を熱し、軽く油をひいて、８を入れピーチママの朝鮮人参酒で派手にフランベ！ ＜ポイント＞ 肉団子は成形したときはかなり柔らかいです。このジューシーさを逃がさないため、粉をふって（片栗粉だけだと鍋に変なとろみがついてしまうので、上新粉の割合を多くしました）揚げてから、香り付けに薬膳酒でフランベしてみました。材料を見てびっくりされた方も多いとは思いますが、この団子は美味しいです。オフではトックの食感がウケていました。
【鶏肉団子】（３cm大、１５〜１６個分）
材料	鶏肉ミンチ　　　　　３００g 山芋　　　　　　　　２０〜３０g くこの実　　　　　　３０個 長ネギ　　　　　　　１／４本みじん切り 生姜みじん切り　　　小さじ２ にんにくみじん切り　小さじ１ 五香粉　　　　　　　小さじ１ 塩、胡椒　　　　　　少々 片栗粉 ごま油　　　　　　　小さじ１ 戻した干し貝柱３個のみじん切り 戻した干し椎茸１枚のみじん切り
作り方	くこの実は熱いスープで戻しておく 山芋は5mm角に切って、片栗粉をまぶしておく 鶏肉に１と２を加え、その他材料を全部混ぜて団子に成形して出来上がり。 こちらは、五香粉と鶏肉の「薬膳追い鶏だし」の効果をねらってあえて油で揚げずにこのまま鍋に加えます。
【薬膳鍋】料理フォーラム風
材料	基本のスープ（上記レシピ参照） エリンギ　１パック 椎茸　　　１パック 舞茸　　　１パック 山茶茸　　１パック しめじ　　１パック 白菜　　　ふたつかみ なつめ　　１０個 朝鮮人参　１カケ 鴨肉団子（上記レシピ参照） 鶏肉団子（上記レシピ参照） 塩
作り方	土鍋に基本のスープを７分目くらいまで張り、にキノコ類となつめ、朝鮮人参、白菜を加え、煮込む。 材料がしんなりして来たら鶏肉団子、鴨肉団子を加え１０分ほど煮込んで塩で味を整えて出来上がり。味付けは塩のみです。   朝９時半から仕込んだ１の鍋、２〜３分で無くなりました。残った野菜と鶏肉団子を足して作るもすぐに完食！さすがはＦＯＯＫｅｒ！！ １の鍋のスープがとても美味しかったので、そこに緑豆春雨、豆腐、白菜、椎茸を入れて、煮てみました。
【肉味噌餃子入り担々麺】基本スープを使って（７人前）
材料	＜担々麺＞ 基本のスープ　１L チーマージャン１／２瓶 ラー油１瓶 干しえび１０個 ザーサイみじん切り大さじ１ 醤油大さじ１ ゴマ油少々 長ネギみじん切り一人小さじ１、白髪ネギ１本分 中華麺７玉 ＜肉味噌餃子＞ 豚挽肉２５０g 餃子の皮４０枚 ニンニクみじん切り大さじ１／２ 生姜みじん切り大さじ１／２ 長ネギみじん切り大さじ１ ザーサイみじん切り大さじ１ ニンニクの茎４本 豆板醤小さじ１／２ テンメンジャン大さじ２半 基本のスープ１００ｃｃ ゴマ油少々 水溶き片栗粉大さじ１ 醤油小さじ１ 紹興酒小さじ１
作り方	＜担々麺＞ 中華鍋を熱し、豚肉を炒める。豚肉から出る油が透明になったらいったん取り出しておく。 同じく中華鍋でニンニク、生姜、ニンニクの茎を炒め、１とザーサイを加え更に炒める。 全体がまとまったら鍋肌に豆板醤と紹興酒を入れさらに炒める（紹興酒と豆板醤を一緒に加えると旨味のある辛みになります） テンメンジャン、醤油、長ネギみじん切りを加え、スープで軽く煮てから、片栗粉でとろみをつけ、ごま油を少々たらす。 ４を冷蔵庫で一晩冷やす 餃子の皮で包む（当日は松尾康子さん、はんなさんに作っていただきました） ＜肉味噌餃子＞ チンゲンサイは縦に４等分し、軽く茹でてから氷水にさらす。 基本のスープに干しえびを加えさらにだしを取る。 チーマージャン、ラー油、ザーサイ、醤油でタレを作る。 麺を茹でる。 ２と３を合わせ、肉味噌餃子を１分煮る。 どんぶりの底に刻んだネギとゴマ油少々入れておく。 ６に麺を入れ、チンゲンサイ、５を加えたら白髪ネギを散らして出来上がり。

レシピ：村山どん　写真：ぱんちょ、さばお


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