ブイヤベース

豪華海鮮鍋「ブイヤベース」のベースは料理フォーラムでご活躍のプロ料理人豆腐さんのレシピをベースにした本格的なものになりました。素材も手間も惜しみなくかけた鍋は、やっぱりとっても美味しかったのでした。アイユとアイオリも味を引き締めてくれました。これは応用範囲が広いソースです。

今回のレシピと手順
材料	・アイユ 　ニンニク　10片 　フュメ　300ｃｃ 　パン粉　60ｇ ・アイオリ 　卵黄　6個 　ニンニク　4片 　オリーブオイル　240ｃｃ ・ブイヤベース本体 　水　３リットル 　魚のアラ（ヒラメと鯛の頭、キンメ） 　野菜類（トマトは水煮缶1/2、人参1.5本、ポワロ1本、 　　　　　玉ねぎ１個、セロリ１本、ニンニク1株） 　魚介類（キンメ、鱈、はまぐり、イカ、芝海老）
作り方	↑今回使用した地物中心の魚介類 ・豆腐さんのブイヤベースの作り方 　ブイヤベースですが、僕がお店で作るような場合には、まとう鯛などの割合安価な魚とわたり蟹などと野菜でフュメを取り、スープに仕立てます。これに野菜類を火が通りにくい順にいれて最後に魚介類を加えて火が通りすぎないように調理しています。これにニンニクの芽をとった物をフュメで煮、仕上げにサフランとフランスパンで作ったパン粉を加えフードプロセッサにかけてカイエンヌペッパーで味を調えた「アイユ」（元の意味は「錆」）とアイオリを付けて提供します。 　前者はニンニク５片につき、フュメを１５０ｃｃパン粉３０ｇが目安。後者は卵黄３個に対してニンニク２片をすって、オリーブオイル１２０ｃｃ程度でマヨネーズと同じ要領で仕上げます。 　一般的に調理するなら、行きつけの魚屋さんに前日くらいに白身魚のアラを確保しておいてもらって、それにわたり蟹を加えてスープとして、同様な調理をすれば良いのでは無いかと思います。当日の分量的なものが分からないのですが、２リットルの水を使って作るとすれば、魚介類が１Ｋｇ程度に対して、人参１００ｇ、ポワロ１００ｇ玉葱８０ｇ、セロリ５０ｇ、トマト８０ｇニンニク半株程度になります。 　野菜は１ｃｍ弱の角切りにして野菜の旨みが充分でるまでオリーブオイルで色づけないように炒めます。そこに流水で１時間程度さらしておいた（鮮度によって異なります。極新鮮なものならそのままでも構いません）魚介類を入れて木べら等で押しつぶしながら丁寧に炒めます。これに水２リットルを加えてアクを引きながら１時間程煮ます。 　これを布越し（僕は２回やります）してトマトペースト少量とサフラン１ｇを加えて仕上げます。 　これにお好みの野菜、魚介類を先の要領で加えてブイヤベースに仕上げます。多少面倒ではありますが、旨いですよ。 ・当日のブイヤベースの作り方 手順は、ほぼレシピ通り。 フェメをとる際に、アラに加え芝海老と水を加えてから天ぷらに使った赤海老のカラも加えました。またトマトとトマトペーストがトマトの水煮缶にかわってます。調味料としてレシピにない塩と白ワインが加わっています。

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