本格手打ちうどん鍋

手打ちのうどんを作り、それをさらに鍋にするという気合いの入った一品。当日うどん担当はうどんだまを作るために、かなり早くから会場入りしていました。努力に見合う味に、うどん鍋はあっという間にからっぽ。要望に応えてざるうどんも作りました。

今回のレシピと手順
材料	うどん：うどん粉　1.5kg +　打ち粉　水（50％）　塩（３％） 鍋焼きうどんの具：エビ天・椎茸・鴨・長ねぎ・ゆでたまご つけ汁：昆布　かつお節（厚削り）　醤油　みりん　砂糖 トッピング：大根おろし・レモン＆ユズしぼり汁・生姜・すり胡麻・納豆・七味唐辛子すり胡麻は気がついたらごまだれに変わってたような・・・納豆はひきわりと粒のと２種類。
作り方	うどんだま作り： 今回使用した粉はきめ細かく綺麗だったのでふるいはかけずにそのまま使用。うどん粉をボウルの大きさに合わせて１kg、500gに分け、加水。 水は50％、塩は3％で塩を水によく溶かしてから少しずつ混ぜる。 　 両手でまんべんなくかきまわして水を回し、最後にまとめてビニール袋へ。 今回はかなり念入りに、時間をかけて水回しを行った。 最初からこねるようにするのではなく、ぱらぱらの粒ができるように混ぜるのがコツか。　 　 それから足で5〜10分ほど（時間を計らなかったのよね、失敗）踏み、午前中のうどんだま作りは終了。暖かい窓辺で3時間寝かせる。 　 うどん打ち： のしにかかる段階で1.5kgのうどん玉を500gずつに分けた。粉が散った時の用心に、のし台がわりの座卓にビニール袋の切り開いたものを敷く。 （あひるさん供出の）打ち粉をうって（ FCOOK2 MES14 #90 どーさんの）「粉量５００ｇで６０センチ四方」を目指してせっせと延ばす。 のしがすんだら麺棒に巻いてたっぷり打ち粉をうちながら屏風畳みに。 麺切り包丁で5mm幅くらいに切り揃える。今回は蕎麦切り包丁と普通の包丁を併用した。 　 ゆでるまでにくっついてしまう可能性があるので、打ち粉はたっぷり。（とくにゆでるまで時間がある場合は念入りに） 　 ゆであげ： たっぷりのお湯でゆで、鍋焼き・湯だめ・冷やしに。 湯だめは釜揚げそのままだとゆで汁が濁っているので湯を変え、冷やしはざるにあげ、冷たい水でもみ洗い。 コシのある綺麗なうどんが出来上がりました。＼(^^)／ 　 細かいところは、もう記憶がはっきりしないのですが、つけ汁も鍋焼きの汁もだしの取り方は、基本的に同じです。 　 だしの作り方： 昆布を水に漬しておく。（今回は３時間位） そのまま、火にかけ沸騰させます。 ここで、いったん昆布を引き上げ、細かく切って鍋に戻す。 ここに、厚削りの鰹節を入れて、弱火に。 そのまま、水の量が半分になるまで、煮出す。 アクがでたら、そのつど、取り除く。 　 （あひるさんから、提供いただいた）この厚削りの鰹節、いいものでアクがほとんどでませんでした。 途中で、この鰹節、つまみ食いをして、どれくらいだしが出たか、確認するのですが、最後まで旨味が残っていました。 　 水が半分になったら、だしを漉しとります。 　 □つけ汁： とっただしを、室温に戻して、コンノートさん提供の返しと、合わせます。割合については味をみながら試行錯誤の中で決めたのでデータなし。 　 □鍋焼きの汁： だしに、濃口醤油（今回はヒゲタの本膳）をドボドボドボと加えて汁を黒くします。 さらに味醂と砂糖を入れ、甘みをしっかりつけます。 　 ゆでて水でもみ洗いしたうどんを入れ、しいたけ・ネギを入れしっかり火を通します。最後に、ゆでたまご、鴨、エビ天を載せ、少し火を通してできあがり。 エビ天の衣は、期待どおり、ぐずぐずになりおいしかった。 鴨は火が入り過ぎたようでしたね。 　 ←食べろ食べろ 　 ついでに釜揚げ、うまい！→

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