漁樵カオス−燻製オフ 　1999年5月22日（土）〜23日（日） 於　松本市　漁樵カオス

　

◆燻製を作ろう◆　レシピ･コレクション		製作･協力＆Special Thanks ＣＡＴさん　まさりんさん
マグロのジャーキー	牛レバーの燻製	牛タンの燻製
太いチキンソーセージ	アカイカの冷燻	合鴨の生ハム
タラコの燻製	スモークサーモン	チキンの生ハム
マグロの冷燻	ニジマスの燻製	鶏モモ肉の香草焼風！？
ポークジャーキー
◆段ボールで作る簡単スモーカー燻製を楽しもう！		GIANT SMOKERの作り方

　

マグロのジャーキー

作者	まさりん
所要日数	７日
道具	スモークちゃん（ダンボールスモーカー）
材料	マグロの冷凍ブロック（キハダマグロ）　高い・・・(;_;)
使用する スパイス	私が今回試してみた組み合わせです。今回は和風で迫ってみました。 醤油：コップ１／５くらい みりん：コップ１／５くらい お酒：コップ１杯くらい
下拵え	半分凍っているうちにマグロをスライスするほうが 切りやすいので、生のマグロのサクを１時間ほど冷凍室に入れます。 それから厚さ５ｍｍ程度にスライスします。 そして塩を大さじ２杯くらい、 砂糖をその半分くらい混ぜてマグロによく混ぜます。
漬け込み	丸１日そのままジップロックに入れて 冷蔵庫に入れておきます。 そうすると水分が出てくるので、そのあと、 ２時間ほどボウルに水を張ってそこに入れて塩抜きをします。 それからもう一度ジップロックに入れて醤油とミリンとお酒を加え、 再び冷蔵庫に入れて丸一日。
乾燥	軽く表面をペーパータオルで拭取ってそのまま、 １昼夜乾燥させます。太陽にも当てます。ミリンがちょっと濃すぎたのか、 なかなか乾かずさらに途中で雨が降ったりしたので、 乾燥が遅くなりましたが、 オフの前々日にはうまい具合に乾燥してくれました。
スモーク	スモークちゃんにＢＢＱ用の串で マグロのスライスをぶら下げて２時間くらい、 温度は７０度前後。これで結構硬くなります。 金属製のお皿にホワイトオークのチップを敷いて その上にスモークウッドのブナ、 スモークウッドの上にはまたホワイトオークのチップを置いて ウッドに火をつけます。ウッドの長さは約１５ｃｍ． これで２時間程度煙を出してくれます。 夜の間にベランダで怪しく煙を懸けました。 その後さらにオフの前日一杯、網に入れて乾燥させました。 前夜に取込んで容器に入れて現地に持込んだのがあのジャーキーです。
感想	みりんがしっかりと染み込んで美味しいです。 海産物には和風の味付けの方が合うような気がしてきました。 乾燥に使った網がその前にニジマスを乾燥させるのに使ったので ちょっと生臭さがついておりまして、 ジャーキーにもそれが少し移っていたかも知れません。

太いチキンソーセージ
安い鶏肉を使って作る食べでのあるソーセージです。 腸詰の道具（スタッファー）を使わずに作れます。

作者	まさりん
所要日数	１０日（もっと短く作れます）
道具	スモークちゃん（段ボール製スモーカー）
材料	鶏胸肉ブロック　８００ｇくらい フルーツゼリー　こんにゃく畑を入れました　好みで４−７個。 片栗粉　：　大さじ５−６ 鶏卵　　：　１個（本当は白身だけを使うんだけど黄身だけ残ってもねぇ） 人工ケーシング：東急ハンズで売っています。直径６ｃｍくらいの ケーシングです。Ｌサイズだと肉が８００−９００ｇくらい入ります。 今回使ったのはそのＬサイズ。 赤ワイン：コップに１／４くらい 他にチーズの小さ目の角切りなんかもいいです。
使用する スパイス	塩ですが、肉の結着のよいソーセージを確実に作るためには 塩の分量だけはきちんと計量するほうがよいという事が分かってきました。 目安は肉１Ｋｇに対して塩は２５ｇ前後です。 砂糖を塩の半分くらい。 あとは好みでスパイスを入れてください。 コショーやローズマリーオールスパイスといったものの他に 生にんにくをみじん切りにしたものとか、 カレー粉を入れても面白いと思います。今回オフに持込んだものは、 燻製コショー、ガーリック、パセリなどを入れてあります。
下拵え	先に人工ケーシングをぬるま湯につけておきます。 塩と砂糖と鶏卵、片栗粉を取っ手のついた大き目の鍋に入れておきます。 練るときに取っ手がついているほうが容器が動かないように 抑えるのに便利だからです。 フルーツゼリーは包丁で１−２ｃｍ角くらいに切ります。 これはよく立食パーティーのオードブルに出てくるようなソーセージを 作ってみたいと思ったので入れていますが、 別にどぉーでもよければ入れなくても構いません。 メロンでもグレープでもお好きな味のゼリーのカップを使ってください。 こんにゃく畑はとろけずにぷりぷりとした感じが一番残っていそうなので これを使うのですが、今回はスーパーに見当らなかったので ソフトタイプとか言うのを使ったのであんまり出来上りの中に残っていません。 肉を３ｃｍ角くらいに切って、フードプロセッサでガーッとやります。 肉の全てを挽肉にしてこれを先ほどの鍋に入れて、 家庭用の冷蔵庫でできる氷を５-６個入れて、練り始めます。 ひたすら手でこねます。最初はビシャビシャしていたのが、 グチャグチャ、グニョグニョ、コネコネと固くなってきます。 氷が溶けるのに２０分くらいかかるでしょうから、 その頃にはコネコネに近い状態になっているはずです。 手はくたびれます。
腸詰め	肉を練る前にぬるま湯につけておいた人工ケーシングの 口を開いてカレー用のスプーンなどで練った肉を入れていきます。 できるだけ空気が残らない様に注意していれていきます。 でも、どうしても空気は残ってしまうので あまり神経質にならなくてもよいです。 口を最後に凧糸で縛ります。肉を入れすぎるとスモークしている最中に ほどけて中身が落下する事にもなり兼ねませんから、 多少余裕を持っておきます。 肉が残ったら、アルミホイルでウィンナーソーセージのような形に ２重に巻いておきます。これは後で７０度のお湯で３０分もゆでると 皮なしソーセージになります。ハンバーグの材料にしてもよいです。 アルミホイルで包んで焼いても美味しく食べられます。
乾燥	そのまま、昼間は冷蔵庫(冬ならば ベランダのままでもＯＫ）、夜はベランダでぶら下げて乾燥させます。 これを２日間。水分が蒸発して行くのか、 中に溜まっていた空気が抜けるのか、ケーシングがしわになるので、 口の所を糸で更に縛ってケーシングが張るようにします。 こんかいはオフまで日数があったのでこの状態で４日ほど冷蔵庫の中に 転がしてありました。
ボイル	大きめの鍋に水を入れ、そこにソーセージを入れます。 で、火を付けて７０度前後まで温度を上げ、 その温度を保ちながら１時間から１時間半ボイルします。 この時重要なのはお湯の中に入れるのではなく、 水から徐々に温度を上げていくことで、 ソーセージの内部まで温度を上げることです。 その後で水で冷やします。あら熱が取れたら、 またベランダにぶら下げて丸一日乾燥させます。 中に溜まった水が落ちてくれます。
スモーク	スモークちゃんの上に 十文字にＢＢＱ用の鉄串を十文字に置き、そこに太いソーセージを 糸で輪を作って串にぶら下げます。 スモークウッドなどに当たらないようにしましょう。 ブナのスモークウッドとホワイトオークのチップで燻製します。 スモークウッドもチップも別になんでもよいので、 お好きなものを使ってください。 時間はだいたい、２時間半くらい。ウッドの長さは１５ｃｍくらいかな。 途中１時間半ほどでソーセージの反対側からぶら下げ直すと 均等に色が着くのですが、今回は省略しました。 スモークした後はそのまま、冷ましました。その後冷蔵庫に入れておいて、 ３−４日後にオフに持込んでおります。
感想	フルーツゼリーがちょっとしたアクセントになります。 ソーセージステーキも食べでがあるし、スライスしたものも美味しいです。 赤ワインの香りが風変りで美味しいのですけど、 オフでは香りは飛んでしまっていたようです。 胸肉だけを使ったので脂肪分が少なかったのがイマイチでした。 豚バラなどを少し混ぜるともう少し美味しいものができたかもしれません。

タラコの燻製

作者	まさりん
所要日数	５日
道具	スモークちゃん（段ボール製スモーカー）
材料	甘塩タラコ　　生でも食べられるようなモノ メンタイコでも挑戦してみるのも面白いかも(^^)
使用する スパイス	クレイジーソルトだけ（シンプルに迫ってみる）というのも 手ですが、今回お持ちしたのは醤油とミリンと日本酒を使いました。
下拵え	タラコは甘塩なので更に塩を振ることはしませんでした。 そのまま、タラコをジップロックに入れて醤油をザザァーとかけまわし、 ミリンをコップに１／５くらい。日本酒を醤油が好みの濃さになるまで加えます。 このとき、一腹を切り分けてあると中身が出てきてしまってもったいないので、 切っていないタラコを使うほうがよいと思います。 このまま、一日おいておきます。
乾燥	表面を軽く拭いて乾燥用の網に入れて乾燥させます。 言い忘れましたがこれは名古屋では冬の寒い間でしか （１１月から３月くらい）作れません。 冬の陽射であれば日に当てても構わないようです。 私は気にしていません。 半日に一度くらいひっくり返しながら表面がやや硬くなるまで乾燥させます。
スモーク	スモークちゃんの上段に網を乗せて そこにタラコを置きます。 温度を上げたくありませんので夜間に屋外で燻製します。 今回のスモークウッドはブナ、ホワイトオークのチップを少し下に敷き、 ウッドの上にも少し振りかけてやります。 ブナとホワイトオークのブレンドですね。 ホワイトオークは香りがきついのですが、 私はこれを夏場まで冷凍保存するつもりですので きつめの香りでちょうどよいのです。 スモークウッドは７−８cmの長さに折って使います。 これでだいたい１時間半くらい煙が出ます。 煙をかけ終わったらまた網に入れて乾燥させ、 翌日の夜にもう一度同じように煙をかけます。 ２回くらい煙をかける程度でよいようです。
乾燥２	その後でまた網に入れて何日か乾燥します。 手で持って机を叩いて コンコンと音がするくらいまで硬くなったらできあがりです。
感想	カラスミのように薄くスライスして食べることができます。 食感もカラスミのようで、食べた後にジワッとタラコの味がわいてきます。 ねっとりとして酒のつまみには最高です。

牛レバーの燻製

作者	まさりん
所要日数	７日
道具	スモークちゃん（段ボール製スモーカー）
材料	牛レバーブロック　４００ｇくらい 入手しやすいので冷凍物を使います。 煙がもったいないので２ブロックくらいを一度に作ります。
使用する スパイス	私が今回試してみた組み合わせです。 ２ブロック分（約８００ｇ） 塩をレバー全体を覆うくらい。大さじ約８杯。砂糖を大さじ約４杯。 燻製コショー、ガーリック、オールスパイス、ローズマリー各少々。
下拵え	冷凍してあるブロックを解凍して、水で良く洗います。 とにかく血を抜かないといけないので、水でしっかりと洗います。
漬け込みと塩抜き	塩と砂糖とスパイスをよく混ぜたモノを振りかけ、 まんべんなく擦り込みます。 そのまま、ジップロックに入れて２日間置いておきます。 血というか水分が多く出るので、それを捨て、レバーをまた、 水で洗ってやります。 そのあと、すりおろした生姜を全体に塗りたくり、塩を軽く振りかけてまた、 ジップロックに入れて冷蔵庫で１晩。その後で、 レバー独特の匂いを消すために牛乳をレバー全体が浸る程度に注ぎ、 一日おきます。 時間があれば、赤ワインで一晩浸けて、 塩抜きを兼ねるというのも良いかもしれません。 塩抜きは２時間。３０分ごとに水を取り替えながら大きな鍋の中で たっぷりの水に浸しておきます。
ボイル	大きめの鍋に水を入れ、そこにレバーを入れ、 ７５ー８０度程度まで温度を上げます。 水から温度を上げていくことでレバーの中まで火が通ります。 ちょっと温度を高めにしているのはＯ−１５７への警戒のためです。 ７５ー８０度で３０ー４０分置いて、火を止め、レバーを冷たい水で冷やします。
乾燥	充分冷えてから表面の水分をふき取り、 一晩だけ外で表面を乾燥させます。暑い時期であれば、 冷蔵庫の中がよいかもしれません。 乾燥させる前に、レバーの匂いが気になるようであれば、 ガーリックや粗挽きコショーなどを軽く振りかけて擦り込むなどということを 私はやりますが、本格派の人が聞けば怒られるようなことかもしれません。 今回オフに持込んだものはやっておりません。
スモーク	今回のは比較的小さな塊でしたので、 ＢＢＱ用の串に刺してスモーカーの中にぶら下げてしまいました。 ぶら下げる前にゆでたレバーの表面にオリーブオイルを塗っておきます。 燻材はブナのウッド＋ホワイトオークのチップです。 チップを金属製の皿の上に敷いてその上にウッドを置き、 さらにチップを上に振りかけてウッドに火をつけます。 ウッドの長さは１５ｃｍくらい。温度をやや上げたいので両端に点火しました。 ６０度程度で１時間半くらいスモークすると色がしっかりと付いてきます。 スモークした後はそのまま、 冷ましピチットシートにくるんで冷蔵庫に保管します。 スモーク後、一晩くらい置いておく方が 煙の香りも落ち着いて食べやすいと思います。
感想	レバーは栄養価が高いのですが、独特の臭味があって、 嫌う人も多いみたいです。 でも、レバーの味は残っていても臭味は全くありません。 しかし、私の持って行った燻製の中ではこれの感想は聞えてこなかったので、 あんまり美味しくなかったということなのかな？　結構美味しいのですけど