薫製　レシピ

　　

　
漁樵カオス−燻製オフ
　1999年5月22日（土）〜23日（日）
於　松本市　漁樵カオス

　■燻製　レシピ■

　マグロの冷燻

作者	まさりん
所要日数	１０日くらい
道具	スモークちゃん（ダンボールスモーカー）
材料	ブロックで売っているマグロ。お刺身用です。もちろん、普通にきれいにさくどりされて売っているマグロでも構いません。
使用するスパイス	塩、醤油、ミリン、日本酒
下拵えと漬け込み	スモークちゃんにぶら下げてもスモークウッドに当らないような大きさにカットします。あまり長いと、スモークちゃんは小さいので下の方は熱が通ってしまうので要注意です。表面に多めに塩をして、ジップロックに入れて冷蔵庫に２−３日置きます。表面の塩を洗い流してから、１時間から２時間、水に浸け置いて塩抜きをします。その後で、醤油とミリンと日本酒に漬込みます。おおざっぱな感じで、日本酒５−７、醤油１、ミリン１くらいの割合です。好みで加減すれば良いと思います。漬込みはやっぱり冷蔵庫で２日くらい。
乾燥	一晩漬込んで醤油の色がついたマグロを取出して、キッチンペーパーなどで表面の水分を取り、ピチットシートにくるみます。これをお皿に乗せて冷蔵庫で半日から丸一日。ここでピチットシートを取替えてあとは２−３日おきにピチットシートを取替えます。こうやって冷蔵庫で５−７日置いておくと水分が抜けてきます。気温の低い季節ならば、網に入れて、乾燥させても良いと思いますが、私の感覚ではピチットシートの方がおいしそうな感じに仕上ります。
スモーク	ピチットシートにくるんで、表面がテラテラしてきたマグロをＢＢＱ用の串に刺してスモークちゃんの中にぶら下げます。モチロン網に乗せて燻製してもＯＫです。 [スモークちゃんの加工] 初代のスモークちゃん（箱の表面に緑色の字で説明文が印刷されているもの）は箱の上部に串を置くような切れ込みがあったのですが、この頃のスモークちゃん（赤色の字で説明文が印刷されているもの）は、その切れ込みがありませんので、カッターで加工してやります。スモークウッドやチップは何を使っても香りが微妙に違うだけなので私はあんまり気にしておりません。今はこの組み合せが気に入っていると言うだけです。スモークウッドを金属製のお皿に載せて点火します。私はチップをウッドの下に敷いておいたり、上に乗せたりしています。こうすると、チップをブレンドしたり、煙の量を増やすことができるからです。今回はブナのウッドにホワイトオークのチップを使いました。ウッドの長さでスモークの時間を調整します。ウッドは１０ｃｍくらいに切ります。これで約２時間。夜の間にベランダで怪しく燻製します(笑) 　本当は温度を測るのが良いのでしょうけど、１−３月の名古屋の夜間の気温であれば、３０−４０度程度です。オフに持込んだのは５月に燻製しているのでもう少し温度が上がっていたかもしれませんが、少なくとも生の状態を維持できているのでヨシとしました。スモークした後は、冷蔵庫に入れます。一晩おくと、煙の香りも落着いてきます。ピチットシートにくるんで１週間程度ならば時々シートを交換してやれば持つようです。
感想	ちょっとネチョネチョとして美味しいです。マグロのジャーキーに比べて柔らかくて食べやすいです。オフでも好評でした。ただ、醤油と日本酒とミリンで漬込むと、どんなものでも同じような味になってしまいますが、この味は比較的無難に出来上るのでよくやっています。

　ニジマスの燻製（まさりん風／Akigawa テツ風）

（写真：Akigawa テツ作）

作者	まさりん
所要日数	２日
道具	スモークちゃん（ダンボールスモーカー）
材料	スーパーで売っているニジマスや鮎でもよいですし、釣ってきた魚でもよいです。今回のニジマスは前日にキャンプ場の下の釣堀の大道（おおみち）というところで釣ったものです。
使用するスパイス	本当ならばオレガノやローズマリーなんかを使うことも多いのですが、今回は塩だけ。
下拵え	魚は腹を開いて内蔵を出し、エラも取除きます。釣堀でさばいてもらってもよいのですが、エラまでは取ってくれることはありません。でも、塩は振ってくれます。< 今回は釣堀でさばいてもらって塩を振ってもらい、キャンプ場で準備が終ってから水で塩を洗いながらエラを取りました。これはうちの子供が塩焼にしても燻製にしても川魚は塩味が薄いほうが好きなためです。それでも、だいぶ水分が出ていましたから塩でそれなりに魚の身の水分は抜けていたのだろうと思います。オレガノやローズマリーを使うときはこの時に腹の中に振りかけて乾燥させます。時間があるのであれば、白ワインなどに一晩浸しておいてから乾燥させるというのも美味しいです。そうそう、本当はしっかりと塩をしてそれから水で塩抜きをするのですが、私の場合はいつも子供の好みに合せて塩味を控えめでやるので、そこを省略しています。もっとはっきり言うと、このまま塩焼にもできるし、燻製にもできるという方法を取っているということです。
風乾	開いた腹に折った割箸でつっかい棒をして、腹の中まで風が当たるようにして、干物用のネットに入れて乾燥させます。これを午後３時ごろにやったのだったと思います。お天気もよくて夕方には表面も腹の中も乾いていたので燻製してもよかったのですが、アルコールが入って気持ちよくて面倒になったので朝までそのまま干しておきました。
スモーク	翌朝、８時半頃に日が当るようになってから（テッドさんが起きてからとも言う）表面が乾燥した魚の目玉をＢＢＱ用の串で突通してぶら下げました。下手な所に串や紐を通すと重さで燻製している最中に落下して焼きニジマスにならないようにしているのです。それをスモークちゃんに切込みを入れてそこに串を置きます。スモークウッドはブナ。スモークちゃん付属の金属製のお皿にホワイトオークのチップを敷いてその上にウッドを３つに折って、二つを下に敷いて一片はそれらの上に乗せて下のウッドの４個所（温度を上げてしっかりと熱を通すため）に点火。ウッドの上からはさらにホワイトオークのチップを振りかけました。時間的には２時間程度で煙も出なくなりましたが、とりあえずそのままもう少し置いておいてじっくりと火を通すことにしました。
感想	結構、美味しくできました。塩だけで香りがないのでちょっとニジマスの臭みがありました。見た目がおいしそうだったのでお土産にされた方もいたと思いますが (４匹だけあった）、いかがでしたでしょうか? 現地で言い忘れましたが、電子レンジでチンして食べるとこれまた行けます。しっかりと乾燥させてあったので、しっとりとはしておりませんでした。

作者	Akigawa テツ風
所要日数	３.５日
道具	ジャイアント段ボール製スモーカー
材料	鱒は釣師がさばいた後、冷凍保存してあったものをゆずってもらいました。
使用するスパイス	塩・レモングラスやレモンバーム等の生のハーブ
下拵え	この鱒は乾塩法で作りました。基本的に以前、豆腐さんが書かれたレシピです。漬け込み時の臭み消しにレモングラスやレモンバーム等の生のハーブを袋に入れました。それと鱒が大き目なので漬け込みを長目（二晩）に……。鱒を解凍して水洗いした時、かなり臭かった。そこで、塩を振ってからハーブを入れた所、翌日になって臭いはきれいに消えていました。鱒は１尾４５０g〜５００g程度。塩は１尾に１５g程。腹の中は少な目になすりつける位、皮の方はかなり多めにまぶす感じで……。
乾燥	二晩の塩漬け後、ざっと水洗いして、拭き取った後、生のタイムをちぎって、まぶしてからピチットにくるんでおきました。冷燻用の方は３枚におろして中骨を取り去っておきました。漬け込み等の行程は温燻と同じです。会場で煙を掛け始める迄１２時間は汲水（乾燥）したことになります。現地で開いた時には皮にシートが貼り付く感じでした。
スモーク	燻煙開始後もタイムは取らずに、そのままです。（写真でも分かるかと思います。）これを段ボールスモーカーで肉と一緒にＳカンで吊しました。かなり無謀でしたが、箱が大きかった事もあり、温度が急激に上がらなかったので無事でした。ピチットの効果もあったと思います。熱燻にかなり近い温燻でした。燻煙は７時間位でしょう。冷燻の方はダクトで繋いだもう一つの箱で１０時間以上煙をかけました。
感想	食べた時の塩加減は私の好み（薄塩）でした。この乾塩法で何度かやりましたが、塩が強すぎたと言う失敗はまだありません。塩水では何度か失敗したので、もうやりたくないですね。冷燻の方は長時間煙をかけたこともあって最高の色に仕上がりました。こんなにいい色は初めてです。ただ、かなり水分が抜けていたので温燻との出来の差（生っぽさ）はほとんど無かった。温燻に限りなく近い冷燻だったかと思います。

　鶏モモ肉の香草焼風！？

作者	Aki
所要日数	０．５〜６時間くらい
道具	ダンボールスモーカーでしたが、良い子の皆さんは金属製スモーカーを使用しましょう。中華鍋スモーカー当りが手ごろだと思います。
材料	鶏のモモ肉。骨付きが美味しいけれど焼くのに時間が掛かります。お腹がペコペコでなければ骨付き、食べ易さや速さなら骨無しですね。
使用するスパイス	塩、胡椒、ナツメッグ（少々）、オレガノ（少々）、ローレル（1枚を刻む）、ローズマリー（乾燥）、ローズマリー（フレッシュ５ｃｍ）
下拵え	塩は塩焼きを目処にお好きに掛けてください。胡椒は出来れば多めに掛けた方が出来上がりに煙に負けない辛みで味が締まると思います。その他のハーブは爽やか系で少な目にします。その中でローズマリーだけは多めにして、やっぱりローズマリーが合う所を楽しみたいかな（本当かね^^;)
乾燥	下拵えをした物をピチットシートで包んで時間の許す限り水分を取ります。最低30分、標準で2時間、最大でも6時間くらいにした方が良いです。
スモーク	前出のスモーカーで100度を目処に加熱してください。チップは桜ベースでヒッコリーとリンゴを足すのが良いかと思います。煙自体は1時間くらいモクっとしてれば良いようです。後は鶏肉が焼けるまで加熱してください。
感想	出来上がりはそれだけでもハムみたいにプリプリして美味しいのですが、出来れば、これを素材に何かのお料理にしてあげてください。

　ポークジャーキー

作者	Akigawa テツ
所要日数	２日〜３日
道具	ジャイアント段ボールスモーカー
材料	豚のもも肉　薄切り５〜７mmを５００ｇ（１４枚位）
使用するスパイス	粒の黒コショー５グラム程度を粗引きににんにく小１塊をすりおろし
漬け込み	醤油１に対しオレンジジュース３を４００cc （ジュース３の内、赤ワイン１にする場合もあり）ボールに入れた漬け込み汁に胡椒とにんにくを加えその中に肉を数枚づつ一旦、浸しておよがせ、肉同士を離す。ジッパー付きビニール袋に漬け汁とともに入れて最低一晩から二日程度漬け込む。
乾燥	ジャイアント段ボールスモーカーの場合、風乾不要。燻製小屋で作る時もそうですが、いつも風乾しません。理由は私が面倒な事が嫌いだからでして、出来る場合はするに越した事はないと思います。特にスモーカーが金属の場合は必要でしょう。
スモーク	温度は７０度前後の場合スモークは５時間から６時間。風乾しない分、煙を掛ける時間は多少長くなります。
感想	冷凍保存は良好です。夏場は冷凍庫から必要枚数を取り出してビールをコップに注ぐ間も惜しんで口に放り込みます。数十秒の早業です。(^^;;

　　