暑い夏こんなメニューはいかがでしょう？ おいしいものを食べて、元気に夏を楽しみましょう！ 料理フォーラム厳選の夏のおすすめメニュー、ぜひ作ってみてくださいね。もし気に入ったらぜひ感想を聞かせてください。FCOOKで待ってます。

さて、魚ん棚に続々「はも」が並ぶ季節になりました。
あっさりとしたはもの味は、この季節暑さで参った胃の大きな味方です。
そのあっさり味で食欲は増し、天麩羅にする事によって、
この季節不足がちのタンパク質、脂肪も得られます。
ビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２等も豊富で、旬の味を堪能しつつ元気レシピに打ってつけ(^_^)/　

	（4人分）
（１）ころも 　　薄力粉 　　沈粉 　　卵 　　水（ﾎﾝﾄﾆ冷たく冷やしてね）	80g　 10g 中1個 200cc（卵を含めて）
（２）天つゆ 　　はものあら出汁　　 　　味醂　　　　　　 　　薄口醤油 　　三ツ葉	200cc 20cc 30cc 少々
（３）はも	中ぐらい　１本	↑これが夏の味覚「はも」

＜したごしらえ＞	骨切りの「はも」を適当な大きさに切った後、さっと霜降りをします。 骨切りは結構熟練を要します。 はもは１本買って、魚屋さんに骨切りをしてもらいましょ^^; あらを一緒に入れておいてもらって下さいね、天つゆに使います。
＜天つゆ＞	はもの骨を水洗いして血合いを落とします。 煮立って後は、はものアクを根気よく取っていきます。 皮のあく、身のあく、最後に骨のあく、、、、 出汁が取れたらガーゼなどで漉して弱火にしておいて、味醂と薄口で味を整えます。 粗熱をとり、三つ葉をきざんで使います。
＜天麩羅＞	卵と冷水を泡立てないように合わせたら、薄力粉と沈粉を合わせ、ふるいにかけながら混ぜます。小麦粉がブツブツあるぐらいでおいておきます。 軽く霜降りしたはもの切り身に薄力粉をまぶしておき、ころもをつけて、すぐに揚げます。油温度は１８５度Ｃ程度。あまりたくさん一緒に揚げないでおきましょう。

どうしてもはもの１本買いが出来ず、
開いた形で買った場合ははもあらの代わりに鰹の出汁で天つゆを作ります。
この場合、鰹出汁はあまり濃い味にしないようにして下さい。
せっかくのあっさりはも味が負けてしまいます。(^_^)/
　
   

      

         

            
日差しのきつい休日の昼下がり、、、
冷たいビールをググググッと^^;飲りながら、
カリっと揚がったはもの天麩羅を頂く(^_^)/、、
こんな時、葦簾越しにさっと涼風、、、
たまりまへんなあ(^_^)/
（写真提供：TAKESAN）
         

            

   

夏バテなんて知らない、なんだかいつも元気な私は、「夏を乗り切る！」という
言葉がピンときてなかったみたい。
　
でも、そんな私でも、清涼感というのは人並みに味わうことが出来ます。
　
今でも強く印象にのこっているのが、1985年夏、プサン近くの海辺での夕食。
招待されたお店は、海へなだれ落ちる急な斜面の中腹に、王宮のような風情で建
てられてました。
景色がよく見えるよう、海側にはテラスが設けられています。
そのテラスで食事。
もうすっかり暗くなっていたので、景色は楽しめませんでしたが、山から海へ吹
き降ろす涼風は、その日伊丹から飛んで来たばかりのあわただしかった気持ちを
落ち着けてくれました。
　
メニューはカルビ。
あのアバラの骨付き肉を、骨にそって薄く切り開き、長いリボンのようにして網
で焼くものです。
アガシ（給仕してくれるおねえさん）が、焼けたお肉をハサミでヂョキヂョキ切
ってくれるのも珍しかったし、お肉もおいしかったのですが、この時衝撃を受け
るほどおいしく感じたのが「ムルキムチ」。
ムルとは水のことだそうで、冷やした漬け汁の中に漬物が浮いているキムチ、私
たちの感覚からすると辛みのある冷たいスープと考えたほうがわかりやすいかな。
　
この時のムルキムチは青い菜が入ってるだけの、今から思えば簡単なものだった
ようです。でも、その時のメインメニュー、カルビの芳醇な香り、味わい、に負
けないほどの爽快さを感じさせ、本当に驚かされました。
　
これですっかりムルキムチファンになった私は、その後１０数回の訪韓で何度も
何度もムルキムチを注文しましたが、この時以上のものには出会っていません。
　
このレシピも物の本で読んだのをひかえておいただけで、あの時のムルキムチを
再現できているわけではないのですが・・・・。
　

青菜 　塩 　トウガラシ粉 　ニンニク 　ショウガ 　もち米の粉 　水	８００g １５０g 大さじ１ ６０g ３０g 大さじ1.5 ２リットル

　　　

1.	青菜は３、４センチのザク切りにし洗う。その後、塩１００gをまんべんなくふりかけ、軽く押して３０分ほどおいておく。
2.	ニンニク、ショウガは千切りにする。
3.	３０分たった青菜は、塩を水で洗い流し、ザルにあげて水をきる。
4.	水２リットルにもち米の粉を入れ、火にかけて沸騰させてから冷ます。
5.	（４）に塩５０gを溶かし、その後（２）とトウガラシ粉を加えて混ぜる。最後に青菜を加え、全体を軽く混ぜて大きな容器に移し、一日常温に置いてから、冷蔵庫に移して保管。

冷蔵庫に移してから、一日、二日でおいしくなります。

夏といえば、ハモ、が京阪神ですが、うなぎなら全国区トップ当選でしょう。
美味しいうなぎはうまいが、スーパーで売っているとても安いうなぎの
蒲焼き、あれは便利でしょうが、電子レンジでチンしたどんぶりに閉口
する、なんて贅沢言ってはいけません^^;。
 
１尾４９０円だったりする、アレ、もうちょいなんとかならんものか、と
考えたのがこの料理でした。　ヒントは、なにわ料理、うなぎの頭と
豆腐とを煮る「半助豆腐」でした。
　
　

	（４人分）
うなぎの蒲焼き 卵 もめん豆腐 ニラ しょうが 　 赤ピーマン 緑ピーマン 植物油 蒲焼きのタレ 花椒 醤油 ゴマ油	１尾（小さめの） １個 １丁（大きめの） 半束 親指大１カケ 　（オプションで赤唐辛子） 適量 適量 大匙４程度 １袋 小匙１程度 適量 たらりんこ

　　　

1.	豆腐は重石をして水を切り、２センチ角に切りそろえます。 うなぎの蒲焼きも、同じ形に潰さないように切った上、溶き卵に浸しておきます。ニラはザク切り、赤と緑のピーマンは細かくみじん切りに。
2.	中華鍋またはフライパンに油としょうがを入れ、火にかけます。 （ピリカラお好みでしたら、唐辛子もどうぞ） 香りが立ってきたら、豆腐を入れ、蒲焼きのタレを豆腐にまわしかけます。 次いでニラ、蒲焼きを加え、鍋をゆすって全体を混ぜ合わせ、炒め合わせます。
3.	味見して必要に応じて醤油または蒲焼きのタレを追加し、花椒を手の中で潰しながら加えます。　混ぜ合わせてできあがり、皿に盛ります。
4.	赤緑のピーマンを天から散りばめて、いただきまーす^^。

こうすれば、そのままではちょっと辛い^^;うなぎも食べられます。
スプーンを使って、豆腐とうなぎ、野菜が一口で全て口に入るのが
いいでしょうね。
 
　　　　　　＊う〜ん、まだコッテリが足りないかな？　だめお＊
　
最後にゴマ油をたらりんこ、でした。
　
   

６〜７月は新にんにくの季節で、芯まで瑞々しいですね。夏バテになる時期
に、美味しいにんにくが出回るなんて、これを使わない手はありません。
で、にんにく料理です。なにしろ、にんにくを、一人一株（一片じゃないよ）
も使うので、かなりのパワーです。
不況にもめげず頑張っている、お疲れのお父さんにいかがでしょうか。
ただし、翌日、会社で嫌われても、一切責任は持ちません^^;。
　
　

	（4人分）
まいわし にんにく 　　 スープ 酒 砂糖 醤油 水溶き片栗粉 ごま油	（小さめのもの）８尾 ４株 　　 ２カップ 大さじ２ 大さじ１ 大さじ２ 適宜 大さじ１
下味用： 　生姜 　ねぎ 　醤油 　酒	各少々

　　　

1.	鰯は、下味用の調味料に漬け込んでおきます。 にんにくは、皮をむきます。（丸のまま使う）
2.	油を高温に熱し、鰯を、下味の水気をあまり拭き取らないで、油に入れ（かなりはねるので、くれぐれも注意して）、すぐに蓋をして、バチバチが収まったら蓋を取り、完全に火が通 るまで揚げます。崩れやすいので、表面がしっかりするまで箸などでいじらないように。一度に入らない時は、二度に分けて揚げます。
3.	鍋に油を大さじ１ぐらい入れ、にんにくを入れて軽く炒めます。スープを加えて、揚げた鰯を入れ、酒、砂糖、醤油を加えて、中火で煮ます。
4.	煮汁が1/3ぐらいになったら味を見て、好みの味付けにととのえて、水溶き片栗粉で軽くとろみをつけ、ごま油を回し入れます。

鰯は、丸ごと揚げています。頭も付けたままです。
内臓は、一度だけ、とても新鮮だったので、取らずに作ったことがあります
が、内臓の好きなダンナには好評でしたが、私や子供はない方がいいと思い
ました。生臭いものも全然平気、むしろ好き、という方ならいいかもしれま
せん。（うちのダンナが特別でなければいいけど^^;）
ただ、内臓があると、油はねもひどくなるし、出来上がりもあまりきれいに
見えなかったです。
　
汁気のある鰯を高温で揚げるのは、勇気が要ります^^;。
蓋で体をガードしながら揚げて下さい。くれぐれも、お子さんが近くに居な
いように注意して。やけどには気をつけて下さい。軍手をするのもいいです。
　
そんなにまでして高温で揚げなくても良いじゃないか、と思われるでしょう
ね。でも、香ばしさが違うんです。汁気を拭き取らないのも、そのためです。
香ばしさが鰯の臭みを抑えて、良い味にしてくれます。
　
揚げるときに使った油は、再利用が難しいので、何回か使った油で。
　
　　　　　　　　　　　　　勇気のある方はどうぞ^^;　

専門店で食べるのならば、やはり「丸鍋」なのでしょうが、家庭で食べるに
は、どじょう汁がいいですね。
なんといっても、どじょうから出るだしが最高！
お椀によそう時に、どじょうを入れなければ小さな子にも食べられるし。
専門店のメニューにはない、家庭の味です。
　
　
　

	(たっぷり5人分)
どじょう なす 　　 酒 醤油 塩	（小さめ）２００gぐらいかな　又は、好きなだけ^^; ７本ぐらい　　　　 又は、好きなだけ^^; 　　 どぼどぼどぼどぼ^^;（１カップは使うと思う） 適量 少々

1.	どじょうを洗うのは非常に大変なので（掴めない^^;、逃げる^^;）、一番大きなざる（平たいのはダメよ、ボール型の）に移し、水道の水をかける程度にします。 　　　　一番大きな鍋にどじょうを入れ、片手に日本酒の瓶、もう一方の手には、鍋の蓋^^;を持ちます。お酒をどばどばっと入れ、すかさず蓋をします。どじょうを酒漬けにするわけですから、暴れ回って凄いです。 ここまでの一番のポイントは、絶対に、どじょうに情けをかけてはいけない、ということです^^;。子供にどじょうを見せるのもやめましょう。「どじょうちゃん」なんて可愛がられたら、たんぼに行く羽目になります^^;。
2.	鍋の中が静かになったら、そのまま火にかけます。火は初めから弱火。吹きこぼれそうになったら、ごくごく弱火にして、出来る限り鍋の蓋はずらさないようにします。 時々様子を見て、焦げ付きそうになったらお酒を足し、３０分ぐらい煮ます。
3.	なすは、皮をむき、縦にどじょうよりも太く切り、塩水にさらします。
4.	どじょうの煮え加減をみます。 水を適当に^^;加え、まだ、どじょうを煮た方が良い時は、そのまましばらく煮て、よい煮え加減になったら、なすを加え、煮ます。
5.	なすが煮えたら、醤油と塩で味を付けます。 お椀によそい、好みで、青ねぎやみょうがをのせます。

お店で売っているどじょうは問題ないのですが、たんぼで捕ってきた場合は、
場所によっては、ひどく泥臭いことがあります。水槽に入れて、泥を吐かせ
る方法もあるようですが、よく知っている人に、おいしいどじょうがいる場
所を聞くのが一番いいです^^;。
　

　　　　　　　　　　どじょうより、なすがおいしい

焼き麩、ていうのは本来なかなかに美味しいものだと思うのですが、
その活かし方が僕にもなかなかわかりません。　　金沢の治部煮で
すだれ麩を使う位かなあ、素晴らしくうまい、と思うのは。
　
ちょいと趣を変えて、夏に向けてカレー風味の一品を紹介します。
これは、鎌倉書房時代の「四季の味」に出ていたレシピのアレンジです。　
　

車麩 カレーパウダー 牛乳 クローブ 塩 バター	（穴のあいた、ドーナツ型の比較的大きいの）　一人２枚 （市販のでも、自家製でも、教材でも^^）適量 麩がヒタヒタに浸る程度 麩１枚に１個 塩　適量 麩２枚に大さじ１程度

1.	牛乳にカレーパウダーと塩を加え、好みの味に整えます。
2.	車麩にクローブを１本づつ刺し、１　に浸します。
3.	十分軟らかくなったら、潰さないようにバターを溶かしたフライパンで表裏に焼き目をつけます。　弱火でちょっと蓋をして、中まで火を通 します。
4.	クローブを抜いて、皿に盛り、カレーの葉でも飾りたいけど、パセリでごまかします。

チャツネでソース作るのもいいかもしれません。　やったことはない。

トンチキチンの祇園囃子、今日は雨です。　　祇園祭の最中に必ず１度は
雨が降り、そして京の梅雨が明ける、でしたっけ。　　梅雨の終わりの
水飲んで、ハモも鮎も、さあ、これからです^^。
　
祇園祭が終われば、大阪の天神祭り。　　こちらは市民参加の色合い
薄く、人の背中とコマーシャル見に行くみたいなもの、と足が向きません
でしたが、おろしたての浴衣で歩きたい、と、去年雨で見られなかった
花火を今年こそは、と、見に出かけるカップルも多いでしょう。　
（ちなみに、大阪の庶民のホンモノの祭りといえば、岸和田のダンジリです）
　
大阪の夏、といえば、タコを忘れてはいけません。　タコ、タコ、タコ。
おみやげ３つ、たこ３つ。　　←今考えてもよくわからんフレーズ^^;。
　

　
　　　★　地中海のタコ　★
　
ゆでダコを１センチ強のコロコロに切り、頭があれば皮をむいて３センチ長
に繊切り、オプションで茹でた海老（やはりコロコロ）やイカ繊切りが入ります。
やはりオプションで、マッシュルームの薄切り。
　
１）　タコなどをボールに入れ、わしづかみにしたパセリのみじん切りを
どっさり加え、レモン汁１個分絞り込み、ドライオレガノひとつまみ加え、
わさわさ混ぜます。　そのまま良く冷やして、エキストラ・バージンオリーブ
オイル、塩、黒胡椒を好みの量加え、わしわし、と混ぜてガラスの器に
盛ります。
　
　　　★　メキシコ湾のタコ　★
　
ゆでダコを１センチ強のコロコロに切り、頭があれば皮をむいて３センチ長
に繊切り、オプションで有頭の小海老が入ります。
野菜は、トマトと玉ねぎ、青ピーマン、やはりコロコロに切り揃えます。
　
１）　ボールの内側にニンニクの断面をこすりつけ、タコなどを入れ、
フレッシュタイム枝数本分をしごき入れ、ドライオレガノとクミンを指先
加えたとこへライム汁（代替レモン汁）１個分絞り込んでわさわさ混ぜます。
そのまま良く冷やして、サフラワーオイル、塩、黒胡椒を好みの量加え、
わしわし、と混ぜて器に盛ります。　　ハラペーニョのピクルスがあれば
天に飾ります。
　
　　　★　インドシナ海のタコ　★
　
ゆでダコを１センチ強のコロコロに切り、頭があれば皮をむいて３センチ長
に繊切り、オプションでゆで海老のコロコロが入ります。
香菜（コリアンダーの葉）が欲しいのですが、なければセロリの葉で代用、
きゅうりも同じような大きさに切り、「洋風料理に使う香味野菜としての
エシャロット」（玉ねぎ代用）はみじん切りにします。　　コリアンダーシード
があれば、数個煎って潰して加えます。　
　
１）　タコなどを入れたボールにライム汁（代替レモン汁）１個分絞り込み、
バジルの葉数枚をちぎって加えてわさわさ混ぜて、よく冷えたら太白
ごま油とナムプラーまたはニョクマムをタラタラ、と好みに加えます。
わしわし混ぜて、器に盛ります。　　パプリカでちょいとお化粧。
　
　　　★　　カスピ海のタコ　★
　
ゆでダコを....
　
いつまで遊んでいるのか、と叱られそうですので、もうおしまい^^。
いずれにしても、タコは気持ちを落ち着かせる効果があるそうですので、
思い通りにならない人生の夏にはぴったりでしょう。　

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