和風につくる、じんわりしっとり茄子料理

	お茄子の混ぜご飯
	ゆう
	材料/2人前 お茄子　　　　　　　　2本 しらす干し　　　　　　30g 若布（戻した状態で）　20g 梅干し　　　　　　　　1個	大葉　　　　　　　　　4〜5枚 白胡麻　　　　　　　　適宜 ご飯　　　　　　　　　400g 塩（塩水用）　　　　　小さじ2 お醤油　　　　　　　　少々 サラダ油　　　　　　　小さじ1/2
	お茄子は厚さ2〜3mmの半月に切って､アク抜きの為に塩水(水カップ1:塩小さじ2)に15分放っておく｡ 戻した若布は､1)のお茄子より少し小さいくらいの大きさに刻む｡ しらす干しは笊などに入れて､熱湯を廻し掛けた後､水気を充分に切る｡ 大葉は千切りに､梅干しは種を抜いて､適当な大きさに千切る｡ 1)のお茄子を絞り､お醤油を掛けて混ぜたら､もう一度絞って水気を切る｡その後､サラダ油を絡める｡ 温かいご飯に､お茄子･しらす･若布･白胡麻をしっかりと混ぜ､仕上げに大葉と梅干しを軽く混ぜ込んで出来上がりです｡ *1 味は梅干しとお茄子にしか付いていないので､濃い味がお好きな方は､召し上がる時に､調節して下さい｡ *2 混ぜ込む具やトッピングは､ご自由にバリエをお楽しみ下さい｡個人的にはしらすの代わりに帆立て缶､なんてイケるんじゃないかなぁ､と思っていますが(梅干しは無い方がいい?)｡あと茗荷や生姜のトッピング（やっぱり梅干し抜きで､かなぁ）なんてのも｡ *3 個人的にはお茄子の量をかなり多めにして作っています(笑)｡ お茄子のアク抜き＆味付けさえクリアすれば､あとは刻んで混ぜるだけ(笑)｡
	夏場､半端に残ったお素麺(一人前にもならない時ってないですか?)と､お茄子の混ぜご飯を小丼に(所謂､半ライスサイズです)盛って､昼食にしたりもします｡ 　　良かったら試してみて下さい｡
	《レシピ再現班の感想》 夏にぴったりの、あっさり＆ヘルシーな美味しい簡単混ぜご飯でした。半月に薄切りした茄子を濃いめの塩水に漬けて絞った後、更に醤油をまぶして絞るというひと手間が、生の茄子とご飯を馴染ませてくれるようです。塩気は、この茄子としらす干しと梅干しだけですが、これで十分。野菜や薬味がたっぷり入るので４００ｇのご飯で二人分に十分。ダイエット中の方にもお勧め。でも美味しいのでモリモリ食べちゃう。　　〔松尾康子）

	なすこん
	だめお
	材料： 　米茄子　　　　１個 　こんにゃく　　１枚 　玉ねぎ　　　　1/2 個 　ベーコン(代替鶏もも肉）50g 程度 　青唐辛子　　　３本	太白ごま油(代替植物油）　大さじ２ 生砂糖(代替砂糖）　　　　大さじ１ 淡口醤油　　　大さじ２ 濃口醤油　　　大さじ１からスタート だし　　　　　大さじ２ 酒　　　　　　大さじ１ ごま油　　　　大さじ１
	米茄子、こんにゃくは１センチ角に切りそろえ、玉ねぎ、ベーコンも同様に切りそろえます。米茄子は塩水(分量外）にさらしておきます。タネとヘタを除いた青唐辛子も１センチ長さに切っておきましょう。 　 中華鍋またはフライパンに、太白ごま油を熱し、こんにゃく、次いで玉ねぎを中火で炒めます。　ベーコンを加え、玉ねぎが半透明になったら、水切りした茄子のコロコロも加え、全体をなじませて、砂糖、酒を加え、茄子が食べられる程度にまで炒めあわせます。 　 連続的に、だし、淡口醤油を加え、強火で汁気をとばし、濃口醤油とごま油を鍋肌から落とします。 　 全体をあおったら、青唐辛子を加え、火を落してできあがり〜^^。
	熱々そのままでもいいし、丼にしても結構、翌日冷めたのは格好の付きだしになるでしょう。 できれば実がしっかりした米茄子と、美味しいこんにゃくでどうぞ。
	《レシピ再現班の感想》 会議室で話題になった茄子の美しい色＝茄子紺。で、これは茄子とこんにゃくだから「なすこん」。ネーミング命の料理かと思ったらとんでもない！すっごく美味しかったです。濃いめの味付けがご飯の進むこと進むこと。１cm角と書いてくださってるのにかなり大きめに切ってしまった...。でも、本当に意外な美味しさにびっくりしますよ。丼物にもしてみたけどハフハフご飯がかっこめちゃいます。家族にも大好評！　　（松尾康子）

　

	茄子とお揚げの煮物
	KAPPA
	材料：２人前 　茄子　　　　２個 　油揚げ　　　２／３枚(大判なら半分) 　インゲン(三度豆)　　　７〜８本	出汁　　　　　１５０cc 砂糖　　　　　大さじ１／２杯 みりん　　　　大さじ１杯 淡口醤油　　　大さじ２杯　　　 ...ここら辺の味付けは適当で(^^;)
	鍋に出汁と調味料を入れて煮立て、一口大に切った油揚げを入れて２〜３分煮る 茄子を縦２つ横２〜３に切って1)に入れ、柔らかくなってきたら３センチ位に切ったインゲンを入れて１０〜１５分 時々ヘラで天地をひっくり返しながら煮る 書いてみるとなぁんだ...と思ってしまったのです(^^;)が、煮汁は濃いめに少し甘めにすることと、先に油揚げを煮て油揚げは濃いめに味を付けておくのがポイントだと教わりました。茄子やインゲンが少し薄くても油揚げが濃いめで美味しいと茄子も美味しく頂けます。 インゲンは先に塩茹でしておいた方がいいと思うし、冷凍インゲンを使ってもいいと思います。その時は、最後の３分前に入れて絡めるくらいの方がいいかなと思っています。

	茹で／揚げ　茄子の胡麻和え
	遅れてきたネコ
	材料：茹で茄子の場合 　　　　茄子 ２本 　　　　すり胡麻（白） 大匙１ 　　　　砂糖 大匙 1/2 　　　　醤油 小匙１ 　　　　酢 小匙１　 　　　　----------------	材料：揚げ茄子の場合 　　　　茄子 ２本 　　　　すり胡麻（黒） 大匙２ 　　　　砂糖・醤油・酒 各大匙１ 　 　　　　　----------------
	茄子は半分に切ってから 4つ切りにしてさっと茹で、冷蔵庫で冷やします。 白胡麻・砂糖・醤油・酢と(1)を混ぜ合わせます。	黒胡麻・砂糖・醤油・砂糖をあわせます。 茄子は縦半分に切ってから斜め切りで3つに切り 油で揚げ、(1)と和えます。
	茄子の胡麻和えは 良く作るお惣菜。品数が乏しい時に しばし登場します。前の日の晩に作っておいて 朝食の時に･･･ということが多いです。 かんたんで料理と言える程のものではないけれど茹で茄子の時は 白胡麻を使ってさっぱりとした味付けに揚げ茄子の時は、黒胡麻を使って甘辛く味付けにするとか 若干のバリエーションをつけています。　 茄子を沢山 油で揚げてしまった時は、みょうがのみじん切りの入ったポン酢醤油に浸して冷蔵庫に冷やしておきます。食べる時に大根おろしをそえると もう1品に。 毎朝 手抜き茄子料理が ちょっとずつ姿を変えて?! 食卓に登場してます。 朝食といえば、茄子の味噌汁も よく作ります。 私が作るのは 茄子を輪切りしてからうすくごま油をひいたフライパンで両面 焼いたものをお椀に入れ味噌を溶いたお出汁を注ぎ、大葉の千切りを散らしたものなんですけど切った茄子を 焼かずにそのままお出汁で煮て作る人もいるみたいです。こっちは試したことはありません。

	私の焼き茄子
	松尾　康子
	材料： 　茄子　適量
	私の方法は、ガスコンロの上に五徳（ガス台の五徳ではなく、中華鍋を安定させる時に使うような五徳です）を置いて、その上に餅焼き網を乗せて焼きます。だから、茄子は直火で、極端な言い方をすれば茄子を「燃やす」ような感じで焼いてます。
	茄子の皮が炭化すると同時に中にも火が通っているという状態に焼き上げるのが一番美味しいし、皮もむきやすいと思います。 　大振りの茄子なら二つくらいしか乗りません。 　それでも二つ同時に焼き上がるということはなく、「よしっ！」という状態になるのは一つずつです。（でも、その方が好都合な理由は後で）　そして、焼き茄子を作る時は火の前に付きっ切りになります。 　でも、かと言って、あまり小まめにいじり回すと、茄子の皮が炭化する前に中に火が通ってしまい、皮が剥きにくくなってしまいます。 　餅焼き網の上に乗せた茄子の底の皮がちょっと炭化してきたなと思ったら裏返し、両側面も同じように焼きます。 　茄子が不安定で、表、裏、両側面と網の上でおとなしくしていない時は箸で押さえてやったりもします。（だから菜箸の先は焦げてしまうこともあるので、時々天麩羅用の金の箸でやったりもしますが、やはりこれでは鋭利過ぎて身を傷つけてしまうこともあります。） 　茄子からシューシュー蒸気があがるような時は、竹串の先でちょっとつついてやれば破裂したりしません。 　茄子の皮がほぼ炭化して、菜箸の先でつまんだ感触がすっかり火が通っているという状態なのに、お尻の部分だけが固いようなら、冒頭にご紹介したような方法で、そこだけもう少し火にかざしてやります。（茄子をひっくり返す時に、炭化した皮が舞い上がるくらいの感じで大丈夫です。燃えちゃうんじゃないの！？と心配になるでしょうが、２〜３度やってみれば火の加減もつかめると思います。） 　で、「よしっ！」という状態になったら素早く、ボールに張った水にドボンと漬けてすぐ取りだします。 （焼き茄子にうるさい父は、決して水に漬けてはいけないと言っていましたが、アチチとマゴマゴやっている間に、まずはドボンと水に漬けて素早く皮を剥く方がましだと思います。でも、水の中に漬けたまま皮を剥いていてはせっかくの焼き茄子が水っぽくなってしまう気がします。） 　すぐ取りだした茄子は、一方の手でヘタの部分を摘んでぶら下げ、片方の手で素早く皮を剥きます。 （剥くというより、炭化した皮をはぎ落とすという感じでしょうか） 　皮をはぎ落とされた焼き茄子の身は、うっすら狐色。 　で、皮をはぎ落としたら、それをそのまま皿の上に持っていって、ヘタの部分を持ってぶら下げたまま、片手に持った竹串で焼き茄子の身にタテに何本か割き目を入れて皿の上に横たえ、包丁でヘタの部分だけを切り取ります。 　俎板の上で、包丁を使って焼き茄子を切ってしまっては、せっかくのジューシーな焼き茄子の汁が全部俎板の上に流れてしまうので、ここは竹串を使って身に割き目を入れる方法をお勧めします。（身を割かず、丸のまま皿に盛る方が普通かもしれませんが、昔からわが家ではこうしてました。ポテッと丸のままの茄子が皿に乗るより、茶筅とまではいかないけれど、適度に身を割かれた焼き茄子は、見た目も食べやすさもよくなると思います。） 　この作業を繰り返しながら、火の上の茄子を転がし、焼け具合を見ながら網から外し、新たに茄子を網に乗せ、一つ一つ仕上げていきます。 　だから、一つずつ焼き上がる方が好都合というわけです。 　わが家の場合、一人二つずつの茄子として６個焼きますが、全部の所要時間は２５分〜３０分程度かな。 　文字で書くと面倒そうだけど、そして実際付きっ切りで世話しなければならず、火の上に手をかざしながらの作業なのでグリルで焼くようなラクさは期待できないけれど、こうして焼いた焼き茄子は、七輪の炭の上で焼いた焼き茄子に近い香りと味になるように思います。 　と、書いていて思い出しました。　私の小さい頃、焼き茄子は、まだ七輪の上で焼いていた記憶が...。　まさかいくらなんでも、わが家の熱源が七輪だけという世代ではありませんので、焼き茄子や焼き魚の時だけ炭をおこしていたのか...。
	皮が燃えちゃうくらいの感じで焼くので、炭化した皮が炭で焼いたような香りをもたらしてくれるのかもしれません。 　焼き茄子としてはポピュラーな焼き方だと思いますが、もしまだ試してみたことがなかったら一度やってみてください。

	煮茄子の小鉢
	ぷち・ぶーる
	材料： 　茄子６個(小さめのもの)	出し汁　２カップﾟ 醤油／砂糖／みりん　　大さじ1
	茄子はへたをとり､格子状に切り込みを入れ､水につけておく 出し汁 醤油 砂糖をなべに入れて火にかける 2が煮立ってきたところに茄子を入れる 箸で切れそうなくらい茄子か柔らかくなったら味醂を入れて２〜3分さらに煮る 煮汁につけたまま２時間くらい冷ます｡ 　　　器に盛り付けて煮汁をはってお好みで 　　　茗荷の小口切りやオクラの塩茹でなど添える｡ 　　 夏にもさっぱりいただける小鉢です｡

	蒸し茄子の胡麻マヨソース山葵風味
	ゆう
	材料：2〜4人分 　普通の千両茄子　４個	煎り白胡麻　大さじ4 （練り胡麻､擦り胡麻で代用可） マヨネーズ　大さじ4 山葵　適量
	お茄子(4本くらい)はヘタを落とし､ピーラーで縦にシマシマになるよう皮を剥く｡縦半分に切りわけ､塩水に20分晒して､アク抜きする｡ 煎り白胡麻(大さじ4､練り胡麻､擦り胡麻で代用可)をしっとりするまで良くあたって､マヨネーズ(大さじ4)と山葵(適量､もちろんチューブでok!)を練り合わせて､お出汁(適量､これまたお好みで濃厚なソースでも､サラッとしたものでもご自由に(笑)｡因みに私はやや濃厚くらいかな?)でのばし､ソースを作る｡ 1)を二重にラップしてレンジで蒸す(お茄子100gにつき2分程度)｡ 3)に､4)を掛けて供する｡温かいままでも､よく冷やしてもよいです｡また､お茄子は蒸し以外にソテーしてもいいです｡ 亡母が夏場､作ってくれていたものです｡もっとも､今はkcal的に久しく作っていませんけれどね(苦笑)｡

	水茄子あれこれ（焼いて／浸して／古漬も）
	ひさ
	茄子と言えば　やっぱり、水茄子ですね。これはもう３０年以上のお付き合いです。生まれ育った泉州では、それしか食べたことがなかったもので。「茄子買うて来て。」と言われたら、水茄子と決まってましたよ。それ以外の茄子を知ったのは、結婚してからです、ハイ。 　なぜこんなに人気商品になったのか分かりませんが、その昔（１０年ぐらい前）、バケツ１杯２０個ぐらい入っていて、１００〜２００円ぐらいだったのに、今は１個最低６０〜８０円ぐらいします。誰だ〜、高値にしたのはって叫びたいぐらい。ちなみに、１週間程まえ、大阪駅ビル内の某デパートでは、水茄子の漬け物が１個４８０円もしてました。 　この茄子は、泉州、もっと正確には泉南以外の地ではうまく育たないみたいです。最近では、香川県あたりで生産できるようになったらしいですが、味わったことはないのでよくは分かりません。中身がふわっとしていて、水が多いのところが特徴でしょうか。 　で、本題の食べ方は、ぬか漬けがおいしい（子供の頃は、こんなもの食えるかと思ったものでしたが。）のは言うまでもないです。そりゃ、なんたって、高級料理店の１品に並べられるぐらいですから。先日から糠床を作ってるんですが、うまく漬かりません。誰か教えて！　おっと、これは、部屋違い。ｽﾝﾏｾﾝ。 　手抜き、いや失礼、手が掛からなくて食べられるのは、単純に油を使ってフライパンで焼く方法があります。これも、結構油を吸います。油の量加減が難しくって、かすかすになる場合がありますので、お気をつけて。 なすのヘタ（お尻の方はそのまま）を採って、１ｃｍぐらい厚に横切りにする。縦切りでもかまわないけど、イメージに合わない。 水に少しさらして、ざるに挙げて水を切る。 フライパンを熱して油（サラダ油ね）を入れて熱する。油は、底に少し溜まるぐらいにする。心持ち多い目。 ２．の茄子をフライパンに入れる。中火から強火にして、蓋をして、表面が茶色になるぐらいになるまで焼く。 裏返して、また、茶色になるまで焼く。このとき、油が少なければ足して下さい。よく焼くのがよい。 両面こんがりとしたら取り出して、お好みでソース、しょうゆで味付けして食べて下さい。 　水茄子はあまり味がないので、味付けは必須です。ウスターで食するのがベストですが、人に言わせるとソースを喰ってるだけらしいです。お試しあれ（と言っても、１個８０円ではもったいない食べ方かも。）。 　それから、茄子のおひ（し）たし。これは、半月状の薄切りにして、水ゆでします。そして、水を切って冷めてから水をぎゅっと絞ります。あとは炒りゴマをすって、それに薄口しょうゆと砂糖を入れて、やや甘いと感じるぐらいにします。そこに水を絞った茄子を入れて、混ぜるだけ。 　なにせ、水茄子は貴重品扱いになっちゃんたんで、やたらめったと食べれなくなりました。もう少し高級料理法を教えてくださいませませ。 　もうひとつおまけ。 　これは自家製で水茄子を糠漬けにしていらっしゃる方のみへですが、水茄子は１晩も漬けると漬け過ぎます。頃合いが過ぎれば、いっそのこと古漬けにして、細かくきざんで水によく晒し、その後水を絞って、おろし土しょうがと醤油で食べても、これ美味です。

	水茄子の揚げ煮蒸し
	だめお
	水茄子好きのみなさん、ならびに目覚めたみなさん、いつか目覚められるであろうみなさん、こんばんわー。 糠漬け、塩漬けのあまりの（他の茄子との）差のため、他の調理法が用いられないようになってしまっていますが、おさみたさんたちがお好きな「茄子の加熱調理法」にしても、水茄子、美味しいです。　　決してその瑞々しさは損なわれないように思いますよ。　　まだ発展途上ではありますが、代表的な料理をば。 　　　　　　　　★　水茄子の揚げ煮蒸し　★ 水茄子は丸ごと、表面に包丁で斜め切れ目を５ｍｍ間隔程度、深さ８ｍｍ程度（適当ね^^）に入れて塩水に放して、水気を拭っておきます。 油で揚げます。　　 低めから段々温度を上げていくといいと思います。　　 転がしたり、お玉で油をかけながら、焦げる部分がないように、表面を　　軟らかく揚げます（中心はまだ生だと思われます）。　　 湯をためたボール　　の中にポトン、と落して、油抜きをして引き上げます。　　皮が破れないように、使う道具を選びましょう（穴杓子なんかがいい）。 煮ます。　　 ダシに、淡口醤油とみりんを２対１程度で（甘みが欲しければ砂糖少々加えて）好みの煮汁を作り、その中に　２）の水茄子を入れ、数分中火で煮ます。　使う鍋は、なるべく径が小さいもので、茄子がヒタヒタになるようなのがいいですね。 蒸します。　　 ３）をボールに煮汁ごと、皮が破れないように優しく移し、ボールにラップを被せて、蒸し器で、そうですねー、４，５０分も蒸します。 木の杓子などを使って、皮が破れないように、実が潰れないように引き上げ、　　器に盛ります。　　 合わせるのは、例えば殻のまま下ゆでしてダシを含ませて、直前に殻を剥いた赤鮮やかな海老と、塩ずりして茹で上げ、やはりダシを含ませておいた、隠し包丁を入れたオクラなんかいかがでしょう^^。 **************** 水茄子でなくちゃならないか、と言われると、その、あの、ですがー。折角手をかけるんなら、美味い（そして高い^^）茄子で作るのがよさげな、おそらく極めて基本的な日本料理だと思います。 発展途上、というのは、残念ながら、４）の段階で茄子の美しい色が褪せてしまったことです。　　最初から２つ、４つに切って、蒸す時間を短くすればいいのかとも思いますが、そうなると揚げる過程で油を吸い込みすぎて、せっかくの水茄子の風味が損なわれるだろう、そうはしたくない、というところなの。 　　　　　　　　　＊海老と茄子、もう一つの出合いですね　　だめお＊

　

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