７月２９日(土)　秋川渓谷・十里木ランド

今回は“釜＆包んで蒸し焼き”をテーマに
中華のコジキ鶏・スズキの塩竃・ピザなどに挑戦
どれをとっても最高の味のアウトドア料理
ぜひ、お試しあれ！

スズキの塩竃	牛バラ裾のローストビーフ
コジキ鶏	クリスピーピザ
中華粽	移動可能な薪窯の作り方

■スズキの塩竃
スズキは魚屋さんに予約をして入手。（養殖物は脂が付き過ぎると聴いていたので、あれば天然ものを所望したところ丁度、手ごろなものが市場に出ていたとの事で、生け締め血抜きをしており、痛みやすいからと内臓とえらを魚屋さんで抜いてくれておりました。）６０cmぐらい。素材が良いと調理も楽。シンプルな料理なのでいいものを選んで。
塩釜の塩は５ＫｇをＭサイズの卵白１２個を使用して練り上げ、これを、アルミフォイル大判のうえに均等の厚さで魚の幅の２倍ほどに広げる。
水でもどした昆布で包んだ鱸をその上におき、海苔巻の太巻きを巻くような要領で巻き上げる。
香草などで魚臭さをけす方法もあるが、今回はシンプルに。
アウトドアならではの豪快な炭火焼き。十分に熱した炭で全面を覆い焼き上がりを待つ。
焼きあがりは外側の塩と昆布、鱸の皮が一体化して焼き固まっており、塩を割ると皮を綺麗に剥いた状態で身が出てきました。
味つけはとくにしてないのに、とってもおいしい。 豪快な料理に繊細なアジトはまさにこれ。 作業の過程も楽しく、焼き始めからは手間もかからない、さらに家の中でやったら塩が飛び散って困るだろう、というまさにアウトドア向きな逸品。絶賛は間違いのない美味です。

■コジキ鶏
中ぐらいの少し大きめの鶏がベスト。鶏肉を扱っているお店で頼むとよい。
スタッフィングにジャガイモのマッシュとピーマンベーコンを炒めたものにかるく胡椒をしております。 スタッフィングを詰めこんだ後、首のツルを落とした穴と尻の穴を凧糸で縫い合わせました。
鶏に塩と山椒を擦り込み蓮の葉で包み込みました。これを陶土のたたらで包み火の中に。
炭火で蒸し焼きにすることで、蓮の葉の香りもつき、さらに美味しくなるという趣向。
真っ黒な外側を割ると、まっしろな鳥肉がまぶしい。 詰め物に工夫することでもっと中華風にもなります。 お子様や女性にもとても好まれそうな料理です。

■中華粽
貝柱は前日の夜から水で戻しておきました。 干しエビと椎茸は現地で水で戻しそれぞれの戻し汁は後で使います。蓮の実は軽く茹でておきました。焼き豚はサイコロに刻んでおきます。天津甘栗は皮を剥いておきます。 もち米はあらかじめ研いでおき、ざるにあけて２０分以上置いておきます。
中華鍋にかるく油をまわして具を炒めます。 ここで味付けをします。醤油、調理酒、五香粉、胡椒を使っています。 そこに、スープ（戻し汁）を入れて少し煮こみます。スープは米の量の６割を量っておきます。《この量が重要です》具を炒蓮で掬い取って別の器に分けておきます。沸き上がったスープに洗ったもち米を入れます。米の粒を割らないようにゆっくりかき混ぜていくとどんどん吸水して行きます。
すこし、スープが残っているかなというところで火から下ろします。完全に吸水させてしまった後にかき混ぜると粘りが出て、米粒が割れてしまいます。 火から下ろしたら分けておいた具を戻して混ぜ合わせます。あまり、混ぜすぎると米粒が割れますので注意をします。
これを竹の皮、蓮の葉で包んで蒸しあげます。蒸し時間は約１時間です。 （竹の皮に包むのは、ちょっとコツがあります。慣れない方、自信のない方には蓮の葉包みの方がおすすめ）
赤飯やおこわを作るときには一晩浸水して吸水させる方法もありますが、私は赤飯やおこわを作るときにもこの方法で作っております。 それから、スープの味付けですが（吸水の段階で濃縮されるため）塩分は物足りないぐらいが丁度良いようです。

■牛バラ裾のローストビーフ
肉屋さんで「牛バラを塊で欲しいんですけど」と言ってみましょう。 ただし、部位は同じ「バラ」でも肉屋さんによって全くまちまち。 できれば、馴染みの肉屋さんで、普段からどの程度の肉なのか確かめておくことをお勧めします。（ちなみに、私が買ったのは100g350円） 牛バラ裾という部位があるのかどうか定かではないのですが、一応、私の地元の肉屋ではこれで通ります。「バーベキューで塊のまま、炭火で焼きたいんですけど」と、食べ方もちゃんと伝えれば、それに適した肉を選んでくれると思います。 牛バラの塊は買ってきてから自分である程度成型しなければなりません。肉屋さんで既に分厚い脂身は外してくれますが（真っ白で分厚い脂身も重さに入れて計るようなお肉屋さんはいないと思いますが...）、骨を外した部分や肉に被っている皮のような筋のようなものは掃除しておいた方が食べやすいです。
＜作り方＞
ニンニクはバラして皮を向きスライスしておきます。 これを、肉に差し込んでいきます。コショーと塩をゴリゴリ。 （ペティナイフなどで肉に切れ目を小さく入れ、そこにスライスしたニンニクを差し込んでおきます。ただし、これは肉の線維に傷をつけるものであり、焼いている間に肉汁が出過ぎてしまい、その肉汁が赤いものだから、まだ火の通りが不足なのではないかと思って焼き過ぎるきらいがあるとの指摘もありました。火の通り加減さえ小まめにチェックしていれば、肉に差し込まれたニンニクが果たす役割はなかなか効果大ではあります。）
火力が安定してきた炭火の上で焼きますが、できればボールや鍋のようなものを上から蓋にして焼くといいです。（なければアルミホイルを被せるだけでも違います）
思っている以上に肉の中まで火が通るのは時間が掛かりますので、金串を肉の中に突っ込んで、抜き出した金串を唇に当ててみて熱くなるまでを目安にします。（中まで熱が通る前に肉を焦がし過ぎてしまわないよう気をつけます）
焼き上がったら火から外して３０分ほど肉汁を落ち着かせてから切り分ける。 オフ当日は、信州安曇野の山葵と「玄蕃蔵」醤油で頂きました。 ん〜〜、やっぱ肉は美味しい！ということを実感できる一品です。

これらの他にもオフでは持ち込みから自主製作まで多彩な料理が提供されました。
大勢集まるといろいろな料理が食べられて楽しいですよ。

文章は参加者から寄せられた感想発言を元に構成しました。
写真提供：ナッカ、松尾康子、さばお