蕎麦打ちテキスト２：あひるさんの蕎麦打ち編

◆食材を用意しましょう

蕎麦打ちにはいろいろな方法がありますが、 　ここで紹介するのは僕が良いと思う方法を紹介させて頂きます。 　そば粉２５０ｇ、小麦粉（強力粉）５０ｇ、打ち粉少々、水１５０ｇ以下、 　そばの生地を「ドウ」と呼びます。

◆水回し

ボウルの中でそば粉と割り粉をよく混ぜます。 用意した水の半分を一カ所に集中しないようにして加えます。 指先を使って粉と水を良く混ぜ合わせます。 良く混ざったところでボウルの中で両手の間に粉を含み、軽く摺り合わせます。 粉が水を吸って両手で多少捏ねられるため固まりが出来てきます。これらの固まりの大きさに変化が見られなくなったら再び加水します。 再度両手で粉を摺り合わせます。すると加水する前よりもより大きな固まりが出来てきます。 少量加水、摺り合わせを何度か繰り返し、粉の色が全体的に黒っぽく変化し重量感が出てきてドウ全体が耳たぶくらいの固さになってきたら水回しを終了します。

　

◆捏ね

水回しの終わったドウを一つにまとめます。 ドウを外側から内側へと練り込むようにして捏ねます。 しばらく捏ねていると表面がつるっとしてきます。これを面（つら）が出ると言います。 面がでたら捏ねる動きを極めて小さくします。こうすることにより捏ね傷が中心に集まってきます。 傷が中心に集まったところで傷を頂点とする円錐型を作ります。 頂点にある傷を下にして揺らしながら傷を消し、押しつぶします。

◆のし

のし台の上に打ち粉を少々振ります。 ドウを置き、上にも打ち粉を少々振ります。 手のひらの付け根の部分を使って厚さ１センチ程度になるまで丸く押しつぶします。ドウの周囲を痛めないように注意して行います。 麺棒を使ってドウを回しながら丸くのして行きます。（丸出し） 最終的に厚さ３ｍｍ程度までのします。 打ち粉を振り手前から麺棒で巻き取り押しながら３，４回ゴロゴロと押し転がします 次に１８０度回転させて広げ、打ち粉を振りまた手前から巻き取り同じように 転がします。このときは最初の半分の回数で良いでしょう。 ９０度回転させて広げると横長の菱形になります。 再度６，７の工程を行い、これで広げると四角になっている訳ですが、慣れるまでちょっと歪んでしまうかもしれません。 四角も歪んでいるでしょうから角の出ていないところを麺棒でドウの中心部から出ていない角に向かってのし、四角い形を整えます。 この時点で厚さは２ｍｍ程度と思いますが１．５ｍｍ程度になるまで麺棒を使って丁寧にのして下さい。

◆切り

のし終わったところでドウを麺棒に巻き取り時計と反対回りに９０度回転させ畳みにはいります。 半分ほど広げ打ち粉をたっぷりと振ります。その後、麺棒から広げながら残りの半分を　　折り返して上に被せます。 その下半分に打ち粉をたっぷりと振った後、上半分を下半分に被せます。 もう一度上半分に打ち粉をたっぷりと振った後下半分を上半分に被せます。 まな板の上に打ち粉を振り先ほど畳んだ生地を乗せ、上にも打ち粉を振ります。 お刺身を切るのと反対に包丁を前方に押しながら切ります。（手前に引かないで下さい。） 切ったそばは打ち粉を払って容器に移しておきましょう。

◆茹で

たっぷりのお湯で茹で、洗いはすすぐ程度（ごしごし洗ってはいけません）最後に冷水で締めて出来上がりです。

ゆであがった時の蕎麦の長さは畳んだ長さです。上手にならないと畳み目はまずつながることは少ないですから、蕎麦打ちの手順と感触をつかむことに重点を置いてチャレンジしてくださいね！！ 薄くのせて細く切れるようになると本格的な手打ち蕎麦と遜色のない蕎麦が打てるかもしれません。 ではチャレンジしてください。

あひるさんのHPでは写真付きで解説していますので参考にしてください。