◆　基本配合
卵１個　砂糖３０ｇ　薄力粉３０ｇ　バター１０ｇ　牛乳１０ｇ
◆　準　備
★材料の計量は、最初にしておく。 　　　　１５cmで２倍、１８cmで３倍、２１cmで４倍量の計算になる。
★ボールはなるべく深さのあるステンレス製を使って下さい。 　　★卵はＭサイズのものを。 　　　もし他のサイズを使うなら、１個５０g見当で（正味）計量して下さい。 　　★砂糖はグラニュー糖か上白糖を。 　　　私は上白糖が好きで、ほとんどこれを使っています。 　　　白上糖の場合、製造工程でビスコ（グリコのビスコとは違う） 　　　という転化糖を添加しているので、しとりが戻りやすいかも知れません 　　（これは気のせいだともおもう）。 　　★粉は、日清製粉のスーパーバイオレットというのを使っていますが、 　　　これは２５ｋｇ袋なので、バイオレットでいいと思います。 　　　都会なら、製菓材料店にもっといい、いろんな種類の粉があるかも知れません。
★バターと牛乳は、一緒に温めるので、 　　　火にかけるか、レンジでチンする。 　　　レンジの場合は、飛び散るので、 　　　必ず蓋を忘れずに。
★焼きがたには、紙を敷いておく
★オーブンは温めて（１７０度前後）。

◆　仕込み
1.	まず、卵と砂糖をボールに入れ、熱をつける。湯煎にかけるのですが、手を入れて熱いくらいのお湯を、シンクでも洗い桶にでもはる。 そこにボールをつけて、泡立て器で卵をほぐすように混ぜる。砂糖のジョリジョリが溶けて、卵のギュルギュルがなくなって、きれいに洗った指を突っ込んで、あったかいなーと感じたら、お湯からはずして、泡立て始める。
2.	ハンドミキサーの速度を高速にして、ボールのほうをくるくる回しながら泡立てていく。卵のとろとろが全部泡に変わって、ふわんとしてきたら、ミキサーの速度をおとす。 低速にしたミキサーで、さっきの泡を細かくして行く。私はこの工程を「泡をつめる」と呼んでいます。最初の高速で泡立てた泡は、ふわっとしていていかにも「泡立った」という感じがします。でも良く見ると、泡のキメが粗くて、泡の一粒一粒が見えるはずです。低速で泡をつめていくと、泡立ちはどちらかというとタラタラした感じで、もこもこしていません。
	かさも何だか少し減ったように思われるかも知れません。 ボールはやっぱり、くるくる回していて下さい。そうしているうちに、荒れていた卵の泡のお肌が、だんだんとキメ細かになってきて、表面がつるんとした１枚の布のように見えてきます。ちょうど、布が波打っているように見えます。
	赤ちゃんのお肌のようにキメが細かくなったら、表面がぴかっと光って来ます。こうなれば、ハンドミキサーを止めて良く見なければ、泡のつぶは見えません。 ホイッパーですくうと、ワイヤーの間に薄い膜が張り、泡の粒がとても細かいです
	木べらですくっても、もったりとした泡ではなく、さらっとしたきめの細かい泡です。全体的にはタラタラした状態です
3.	ミキサーを木べらに持ち替える。ごはんしゃもじでＯＫ。 カシャカシャとできるふるいなら、ふるいながら一面に粉を振り入れる。 裏ごしタイプなら、飛び散るので、先にふるっておいたほうがいい。 粉を入れたらすぐ、粉が下に沈んでいかないうちに迅速に合わせていく。 合せ方は、木べらで縦に円を描くように、底から底から、やっぱりボールをくるくる回しながら、手早くします。よく「切るように」といわれますが、お寿司じゃないんだし、切るようにやっていてはなかなかあわさりません。 とにかくさっさと、ちゃんと混ぜる。粉が残っていてはいけません。粉が残っていていいのは、てんぷらです。
	粉があわさったら、牛乳バターを入れる。 そのまま入れては、すとんと沈んでしまうので、必ず木べらで受けて、振りまくように入れて、すぐにまた縦に円を描くように、底から底から混ぜる。 きちんと混ぜて下さい。 混ぜ終わった状態→
4.	混ざり終わったら、すぐに用意した型に流し入れる。 柔らかくて、とろとろと流れるはずです。この時にふわんとしていたら、泡をつめ足りません。 木べらについた生地はネトネトしているので、こそげないようにする。ボールについた生地は大丈夫です。流し終わったら、すぐにトンと型を落として、余分な泡を抜く。
	そのあと、電光石火のごとく、オーブンに放り込む。温度は１７０度前後。 時間は２５〜３０分（１８cmの場合）。 焼成はオーブンによって、かなり差があるので、これを目安に自分のオーブンのベストを見つけて下さい。 最低２５分は焼いたほうが、いいと思います。もし、焦げるようなら温度を下げて。３５分焼いてもまだ竹ぐしにくっつくようなら、温度が低すぎますから、調整して下さい。