5月29日（土）労働スクエア東京

料理フォーラム・クッキングオフ。今回は“だし”をテーマに行われました。 「だしオフ」その名の通り、和食には欠かせない「だし」について学ぶオフです。 「だし」についてのアプローチとしては、もちろん料理との相性という点は、欠かせませんが、今回は“だしを知る”ということに主眼を置き、とにかく色々なダシを味わってみようという趣旨の下に行われました。 今回テイスティングをしたのは下記の16種類に参加者持ちよりの市販品の数種を加えたもの。市販品から高級品までさまざまなダシの味を楽しみました。
節		昆布
＜鰹＞ 薩摩型本節 近海鰹荒仕上節 一本釣り鰹粗節 その他市販品 ＜鮪＞ 鮪本節血合い抜き 鮪荒節血合い抜き 一本釣り鮪荒節	＜鯖・宗田＞ 本枯宗田節 宗田荒節 本枯鯖節 鯖荒節	尾札部白口浜元揃 （真昆布） 羅臼昆布 船泊　利尻昆布 井寒台　日高昆布 冬島　日高昆布
節類だしの取り方：3リットルの水に対して240グラム。沸騰した湯に入れ30秒泳がせて濾す。		昆布だし：3リットルの水に240グラムの昆布を浸しておく。
講師　築地のだし専門店の 伏高さんからだしの話を聞く→ 　 だしについて知りたい方は こちらへどうぞ↓ “だしのはなし”を読む
今回の試飲に使用される節および昆布についての説明を受けた後、普通の家庭で作るものよりかなりぜいたくな取り方をした、だしの味を楽しみました。会場にはFCOOKer自慢の味噌・塩・醤油なども持ち寄られ、それぞれの調味料との相性についでも、各自で実験することができました。だしだけの味と調味料を加えたときの味の違いを体感することで、調味料との相性という点についても、発見がありました。 また、だしの試飲と平行して、鰹節削りの使い方も、持ち寄られたいつかの道具を使って実践しました。コツは表面に摩擦熱が起こるぐらい体重をのせて素早く押し出すように削るということのようです。刃は一般に出しすぎている傾向にあり、新聞紙１枚程度に刃先が出ているのが理想的で、指で触って出ていないのではないかと思えるぐらいで十分のようです。
	←鰹節削りの刃は新聞紙程度に刃が出ていれば十分。だしすぎは粉になるもと
	きれいに削れば家庭でもこの薄さできれいにできる→
一通り味を確かめた後は、休憩を兼ねたそうめんタイム。例によってあっという間になくなりました。しっかりだしをとっためんつゆはとてもおいしかったです。めんつゆには甘口・辛口が用意されましたが、それに対する各自の好みも丁度半分ぐらいの割合でした。 だしを比較することで、だしのもついろいろな側面を知ることができ、大変有意義なオフとなりました。ご協力頂きました伏高さんに、心より感謝を申し上げます。