大きな肉をドーンと使った豪快な肉料理は、ホームパーティの主役にうってつけ。鳥や七面鳥などはクリスマスシーズンの定番。今回は、ちょっとだけ凝ってラム肉のオーブン料理をご紹介しましょう。

★作り方

• 材料

  ラムもも肉ブロック　　1.5kg くらいのもの
  アンチョビフィレ　　　約50g の缶詰め1.5個
  ローズマリー　　　　　フレッシュの枝を2〜3本
  にんにく　　　　　　　1ミリくらいの縦切りスライスを10枚
  バター　　　　　　　　60g くらい
  黒コショウ　　　　　　適宜
  白ワイン　　　　　　　1/2本
  レモン汁　　　　　　　1個分

  付け合わせ用　クレソンとマッシュポテト　適宜

• 作り方

1. オーブンを220度に予熱します。
   　
2. ラムもも肉はロースト用に網掛けしてあるものを求めるとよいでしょう。
   　
3. 網掛けのすき間にペティナイフで5センチくらいの深さの穴を開け、その穴に、にんにくスライス1枚、アンチョビフィレ1/2 本、ローズマリーひとつまみを指で詰め込みます。穴は全部で10 個、ラム肉の一部分に集中しないように間隔をあけて下さい。
   　　
4. バターを室温に置き、柔らかくして、残りのアンチョビと混ぜ合わせます。
   アンチョビは銘柄によって塩加減が異なるので量を調節して下さい。
   (上記分量はアヲハタブランドのアンチョビの場合です。)
   　
5. 天板にのせたラム肉にたっぷり黒コショウを振りかけた後、(4) を塗り付けます。
   　 　
   　
6. (5)の上からレモン汁と白ワインを振りかけオーブンに入れます。
   　
7. 220度で15分間ローストしたら、温度を180度に下げ、さらに 45分間ローストします。この間、15分おきに、天板に溜まった焼き汁をスプーンですくい、肉にかけてあげましょう。 　
8. 焼き具合は、肉に金串を差し、しばらくしたら抜いて、肉の中心にあたっていたところを下唇にあてて確認します。適度に暖かければOKです。
   　　　　
9. オーブンの火を止め、ドアを半開きにした状態の中で、肉を最低 15分間休ませて下さい。
   　　 　
   ＜冷めたら網を外す＞
   　　
10. 天板に残った焼き汁はお湯で少し薄めてから漉してグレービーとして添えます。
    　　
11. マッシュポテトとクレソンを付け合わせます。
    　　　

    　　　　

ラム肉とアンチョビは、フランス・イタリアあたりでは古くから相性の良い取り合わせとされているそうです。ラムも、もも肉あたりになるとコクが物足りなく感じることがありますが、アンチョビとバターがそれを十分に補ってくれます。ニンニク・ローズマリーはラムとの相性抜群。それぞれの食材が個性を発揮して美味しいローストラムの完成です。

このレシピはSimon Hopkinson 著「Roast Chiken and Other Stories」所載のもので、平均的日本人の嗜好に合わせて、分量・手順の一部に手を加えました。

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